hoofdingrediënten
4
st
roseval aardappelen
25
g
ansjovis (½ blikje)
2
el
gesnipperde sjalot
arachideolie
150
g
boter
45
g
eigeel
350
shii-take
3
el
gesneden sjalot
15
bl
basilicum
1
bs
peterselie
zonnebloemolie
12
st
tarbotfilet à 75 gram
8
el
truffelolie
8
el
peterseliecoulis
3
dl
kalfsfond
bereiding
- Krokante aardappel:
- Was de aardappelen en droog ze goed. Niet schillen. Snijd vliesdunne plakjes van de aardappel op de snijmachine in stand 8. Let op: niet spoelen! Door het aardappelvocht en vrijkomend zetmeel blijven ze vanzelf aan elkaar plakken. Leg de plakjes dakpansgewijs half op elkaar op een bakmatje op een bakplaat in een cirkel van 11 cm doorsnee. Bestrijk de aardappelrozetten met olie. Bak ze af in een oven op 160° C tot ze mooi lichtbruin zijn. Voeg na het bakken naar smaak zout toe.
- Ansjovisboter:
- Ontzout eventueel de ansjovis (in een beetje melk) naar eigen smaak. Pureer de ansjovis. Zet de 3 eetlepels gesnipperde sjalotjes aan met enkele druppels arachideolie en laat ze daarna afkoelen. Zorg dat de boter op kamertemperatuur is en roer de boter, sjalot, ansjovis en het eigeel luchtig op. Oprollen in plastic folie in een smalle rol en tot gebruik in de vriezer leggen.
- Paddestoelen:
- Snijd de paddestoelen in kleine blokjes. Zet de sjalotsnippers aan in wat arachideolie zonder te kleuren en bak hierin snel en op hoog vuur de paddestoelen. Laat ze daarna uitlekken op een zeef en meng er vlak voor het gebruik de fijngesneden basilicum en een paar druppels truffelolie door.
- Peterseliecoulis:
- Pureer de geblancheerde peterselie in de vijzel. Druk de gepureerde peterselie door een fijne zeef en vang het peterseliesap op. Sla met een garde enkele lepels zonnebloemolie door het peterseliesap opdat het licht bindt. Voeg op het laatst een paar druppeltjes citroensap toe.
- Ingekookte kalfsfond:
- Kook de kalfsfond sterk in zodat 10 eetlepels ingekookte kalfsfond over blijft. Dik eventueel aan met een weinig allesbinder.
- Vis (à la minute):
- Gril de tarbotfilets op grilplaten heel kort aan de velzijde en leg ze op een licht beboterde ovenplateau met de gegrilde zijde naar boven. Paddestoelen op de vis verdelen. Laat de vis onder de salamander vlak voor het uitserveren gaar worden.
presentatie
- Leg het aardappelrondje midden op het bord. Leg hierop de vis. Doe op elk stuk vis een dun plakje ansjovisboter.
- Besprenkel de borden rondom de vis in ronde omgaande bewegingen met achtereenvolgend de truffelolie, peterseliecoulis en ingekookte kalfsfond.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
