Hoofdgerecht

pompoentapenade

loempia gevuld met rijst

Beukenzwammen

1. Pompoentapenade: Rasp de schil van de halve limoen en halve citroen. Pers beide helften uit. Snijd de gember in plakken. Kneus de korianderkorrels. Verkruimel het pepertje.
2. Doe de suiker in een pan met 3,5 dl water, de azijn, de witte wijn en specerijen.
3. Breng dit aan de kook, zet het vuur lager en laat 10 minuten zachtjes koken.
4. Maak de pompoen schoon en zorg dat je ongeveer 800 gram vruchtvlees overhoudt.
5. Snijd het pompoenvlees in kleine blokjes en voeg deze toe aan de siroop.
6. Breng het geheel opnieuw aan de kook, zet het vuur lager en laat de pompoen zachtjes koken totdat deze gaar is.
7. Zet het vuur uit, doe de deksel op de pan en laat de pompoen afkoelen in de specerijenstroop.
8. Giet de pompoen af boven een vergiet. Verwijder de steranijs, serehstengel en de plakjes gember.
9. Doe de pompoenblokjes in een kom en zet er even de staafmixer op tot je een grove puree hebt verkregen.
10. Vlak voor uitserveren: Verwarm de pompoentapenade in een scheutje olijfolie.
11. Loempia: Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.
12. Snijd de paddestoelen zeer fijn.
13. Fruit sjalotten en knoflook aan in de boter en voeg de fijn gesneden paddenstoelen toe. 
14. Laat kort op hoog vuur bruin bakken.
15. Breng pittig op smaak met peper, zout en de fijngesneden bieslook en zet weg tot gebruik.
16. Spoel de rijst in een zeef af met koud water en laat uitlekken. Breng water aan de kook (neem 2x de hoeveelheid van de rijst aan water) en laat de rijst in ongeveer 20 minuten zachtjes garen. Meng de rijst, als deze droog is, met het paddestoelenmengsel.
17. Leg het loempiavel met de punt naar beneden en leg er wat rijstmengsel op.
18. Sla de zijkanten naar elkaar toe en rol de loempia op.
19. Plak de randen vast met een beetje water.
20. Frituur ze voor uitserveren goudbruin op 175ºC.
21. Speenvarkencarré: Dep het vlees goed droog en kruid licht met zout en peper.
22. Verhit boter in een koekenpan en schroei het vlees snel dicht en laat mooi bruin worden. Houd het braadvocht apart voor de saus.
23. Let op: 2 manieren om het vlees te garen.                                                                 1. 1. Breng het vlees over in een ingevette braadslede en plaats in een hete oven van 100ºC. Steek een digitale thermometer in het midden van het vlees en verhit tot een kerntemperatuur van 65ºC. Voor uitserveren de ribben trancheren.                  
24. 2. Breng het vlees over in een ingevette braadslede en zet in de Rational. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (Deze moet gaan knipperen). Voeg 30 procent vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30 procent blauw, 70 procent rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 65ºC met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
25. Saus: Schil en snipper de sjalotten. Bak de sjalotten aan in het braadvocht van de speenvarkencarré. 
26. Blus het geheel af met Banyuls en voeg de kalfsfond toe. 
27. Laat tot de helft inkoken.
28. Zeef de saus en monteer deze met koude klontjes boter en bind eventueel met allesbinder.
29. Breng op smaak.
30. Beukenzwammen: Vlak voor uitserveren: Bak de beukenzwammen in wat boter en breng stevig op smaak met zout en peper.

1. Plaats een ronde steker in het midden van een groot bord en vul deze met wat pompoentapenade.
2. Leg het uiteinde van de kotelet op de tapenade aan de linkerkant van het bord.
3. Leg de loempia ernaast.
4. Giet de saus over het vlees.
5. Garneer met de beukenzwammen.