Amuse

rosbief

soesjes

vulling

garnering

1. Rosbief: Dep het vlees droog. Bak de rosbief kort aan alle kanten bruin (in de beurre culinair) en doe over in een ovenschaal. Bestrooi met peper en zout. Twee manieren om te bereiden:
2. Manier 1: Verwarm de oven voor op 140ºC. Steek een digitale vleesthermometer in het vlees en zet in de oven tot het een kerntemperatuur van 54°C bereikt heeft. 
3. Manier 2: gebruik de Rational. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Plaats het vlees in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 140ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 20% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 20% blauw, 80% rood). Steek de kerntemperatuurmeter in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 54°C (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op de IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Neem het vlees uit de oven als de kerntemperatuur bereikt is. 
4. Laat de rosbief 10 minuten onder aluminiumfolie rusten.
5. Laat de rosbief vervolgens afkoelen. 
6. Snijd vlak voor gebruik met behulp van de snijmachine (stand2) de rosbief in dunne plakjes.
7. Soesjes. Snijd de boter in kleine stukjes en doe deze samen met het water en een snufje zout in een steelpan. Breng aan de kook. Neem de pan van het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer tot een gladde massa. Zet het deeg terug op een kleine vlam en roer net zo lang tot het niet meer aan de pan kleeft (ongeveer 1 minuut).
8. Doe het deeg over in een mengkom en laat het deeg iets afkoelen.
9. Spatel één voor één de eieren door het deeg. Roer er vervolgens de geraspte Parmezaan door. 
10. Doe het deeg over in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit op een bakmatje 14 doppen. Let op niet te dicht bij elkaar. Zet ze in een voorverwarmde oven van 180ºC. Let op: circa 15 tot 20 minuten bakken zonder de oven te openen (anders storten ze in). Daarna mag de oven voorzichtig geopend worden om de gaarheid te controleren. De soesjes zijn gaar als ze licht aanvoelen. Zet ze op een rooster om af te koelen.
11. Vulling. Vermeng de mierikswortel (hoeveelheid naar smaak) met de crème fraîche, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. 
12. Snijd de soesjes vlak voor uitserveren horizontaal open. Vul de soesjes met het mierikswortelmengsel, de plakjes rosbief en wat plukjes waterkers.

1. Plaats een soesje op het midden van een klein rond bordje.