hoofdingrediënten
bouillon
6
st
kwartelkarkassen voor de bouillon
250
g
knolselderij in kleine blokjes
125
g
venkelknol in kleine blokjes
100
g
sjalotten
1
dl
room
1
st
eierdooier
1
tk
tijm
15
st
cc cognac (1/2 borrelglas)
garnituur
50
g
oesterzwammen
50
g
grotchampignons
50
g
shi-itake
50
g
cantharellen
150
g
knolselderij
bereiding
- Braad de kwartelkarkassen aan en zet op met ruim water en zout en peper zodat je 1,5 liter bouillon overhoudt. Laat 1 uur trekken. Zeef de bouillon.
- Sjalotten snipperen en in boter aanfruiten. Daarna de knolselderij en de venkel mee aanfruiten.
- Voeg de tijm toe en giet de bouillon er bij. Laat 10 min. trekken.
- Pureer dit geheel in de foodprocessor en daarna zeven.
- De paddenstoelen schoonmaken en in reepjes snijden.
- Fruit de paddenstoelen aan en blus af met een scheutje cognac.
- Voeg dit mengsel toe aan de soep met de rest van de cognac. Breng de soep op smaak.
- De knolselderij in lange juliennes snijden. Frituur de slierten op 170 graden.
- Roer de room en de eierdooier glad en gebruik die om de soep te binden vlak voor uitserveren want de soep mag dan niet meer koken.
presentatie
- Verdeel de soep over de amuse-soepkopjes.
- Strooi in het midden wat van de gefrituurde krokante knolselderij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
