Voorgerecht

schaaldierenbouillon

groenten

1. Voor de visbouillon zie basisreceptuur
2. Trostomaatjes. Kook een suikerstroopje genoeg om 24 trostomaatjes in te marineren.
3. Kruid dit stroopje stevig met de aangegeven kruiden.
4. Ontvel de trostomaatjes en laat die zolang mogelijk marineren in de stroop.
5. Tartaar. Kook de kreeft 5 minuten in kokend heet water.
6. Haal het vlees uit scharen en staart, bewaar de schalen.
7. Haal het staartvlees uit de langoustines.
8. Snijd alle vlees zeer fijn en meng het met de mayonaise en de zure room.
9. Breng op smaak met cayennepeper, zout en kerriepoeder.
10. Groenten. Snijd alle groenten brunoise en blancheer ze kort.
11. Snijd het vruchtvlees van de meloen in kleine blokjes.
12. Meng alles door elkaar en breng op smaak met peper, zout, champagne azijn en druivenpitolie.
13. Schaaldierenbouillon. Maak visfond met de helft van de groenten en de graten.
14. Maak de schalen wat fijn en zet ze kort aan met een beetje groenten.
15. Laat een lepel tomatenpuree kort mee bakken.
16. Blus af met cognac en vervolgens met visfond.
17. Laat het geheel een uur zachtjes pruttelen.
18. Zeef het geheel en kook de saus zeer ver in tot een krachtige bouillon ontstaat.
19. Afwerking. Vries de tomaatjes kort stevig in de snelvriezer.
20. Maak een tempura beslag en haal de tomaatjes hier door.
21. Frituur ze in een afzonderlijke pan met olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
22. Bestrooi de vis met peper en zout en een weinig bloem bak ze mooi bruin.

1. Dresseer de tartaar als een streep op een warmbord.
2. Giet daar een lepel schaaldieren jus op.
3. Leg er een reep groenten op en daar bovenop de visfilet.
4. Leg aan weerzijden van de vis een gefrituurde tomaat.
5. Serveer uit.