Soep

Court Bouillon

schaaldierenbouillon (helder)

1. Court bouillon: Was de wortel en bleekselderij, pel de ui en snijd alles in grove stukken.
2. Breng het water met de witte wijn, de groenten, de kruiden en een snufje zout aan de kook.
3. Laat 30 minuten trekken.
4. Zeef de bouillon door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. 
5. Kook de kreeft gedurende 5 minuten (1 minuut per 100 gram) in de Court bouillon. Dompel de kreeft in koud water om verder garen tegen te gaan. Let op: Bewaar de Court bouillon!
6. Haal het vlees uit het pantser, de poten en scharen.  
7. Leg de mooie stukken kreeft apart als vulling voor de soep.
8. Verwijder de kern van de winterwortel. Snijd de ui, winterwortel, prei en knolselderij in stukjes.
9. Schaaldierenbouillon: Zet de kreeftenschalen, kleine stukjes kreeftafval, de dop en de scampi-schalen met de fijngesneden groenten (punt 8) en 2 tenen knoflook (ongepeld) aan in een grote pan met wat olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meefruiten (ontzuren).
10. Blus af met de cognac (langs de rand van de pan).
11. Voeg vervolgens de kruiden met steeltjes, 1/4 sinaasappel (met schil), 1 eetlepel kreeftenpasta en 3,5 liter Court bouillon toe en laat 1 uur zachtjes sudderen op de doorkookplaat.
12. Zeef de bouillon door een fijne zeef, damp in tot ongeveer 2 liter en plaats 15 minuten in de blastchiller.
13. Klop het eiwit los. Roer dit door de afgekoelde soep en breng opnieuw al roerend tegen de kook aan. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes trekken en giet vervolgens door een netelse doek, die tevoren goed met heet water is gespoeld.
14. Breng zonodig op smaak met zout en peper.

1. Verdeel het kreeftenvlees over 14 warme bolborden.
2. Overgiet dit met de hete heldere bouillon.