Nagerecht

Salsa van gepocheerde peer met mascarpone

14 personen

hoofdingrediënten

peren (doyenne de comice)

water

600

suiker

marsala

kookvocht van de peren

gelatine

500

mascarpone

180

eierdooiers

poedersuiker

room

kookvocht van de peren

gelatine

cacaopoeder

muntblaadjes

geschaafde amandelen

citroenrasp

witte basterdsuiker

boter

bloem

eiwitten

De peren. Week de gelatine in koud water. Schil de peren, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder het klokhuis.
Kook het water en de suiker tot een stroop en voeg de marsala toe.
Voeg de peren toe en laat de peren zachtjes garen.
Haal de pan van het vuur en laat de peren in de stroop afkoelen.
Snijd de afgekoelde peren in kleine stukjes. Neem twee eetlepels van het kookvocht, los er de gelatine in op en vermeng dit met de peren.
De Mascarpone. Neem 1 dl van het vocht, warm dit op en roer er de geweekte en uitgeknepen gelatine doorheen.
Klop de eierdooiers schuimig met de suiker.
Meng er de mascarpone doorheen.
Klop de slagroom half stijf en spatel deze door het mascarponemengsel. Voeg het peren- stroopje toe. Laat enigszins opstijven in de Chillblaster.
Neem 14 ringen en zet die op een blad dat in de Chillblaster past.
Vul de ringen met een laagje peer en vul verder op met de Mascarpone. Laat opstijven in de Chillblaster. Zet later in de koeling.
Meng het amandelschaafsel, de suiker en de bloem.
Klop de eiwitten stijf.
Voeg onder voortdurend roeren het eiwit, de citroenrasp en de helft van de boter door het bloemmengsel. Laat het beslag 1 uur rusten.
Schep kleine bolletjes op een bakmat en bak de koekjes af. Of doe het deeg in een spuitzak (platte spuitmond) en trek er strepen mee op de bakmat. Bak de langwerpige koekjes af op 175°C zonder ventilator.

Steek de gevulde ringen met een brede spatel van het blad en plaats op het bord. Pas op dat het perenmengsel niet uit de ring valt.
Bestuif de mascarpone met cacaopoeder en steek een takje mint en een koekje in de mascarpone.