Voorgerecht

aardappelkroketjes

vinaigrette

garnituur

1. Kroketten. Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar in gezouten water.
2. Laat de aardappelen iets afkoelen, pel ze en wrijf ze warm door een zeef.
3. Weeg 300g aardappelpuree af.
4. Week de gelatine blaadjes in koud water.
5. Verwarm de gevogeltebouillon en los de uitgeknepen gelatine erin op.
6. Meng alle ingrediënten voor de croquetten met mekaar en smaak af met peper en zout.
7. Leg de puree in een dikke laag op een schaal en laat afkoelen, afgedekt met huishoudfolie.
8. Verdeel de koude puree in porties van 15g en maak er bolletjes van.
9. Haal de croquetten eerst door de bloem, dan door het losgeklopt eiwit en vervolgens door het paneermeel. Zorg dat het paneermeel een gesloten laagje vormt en druk dit wat aan.
10. Frituur de croquetten á la minute op 180 graden.
11. Vinaigrette. Laat de rode wijn inkoken tot de helft.
12. Meng alle ingrediënten met mekaar.
13. Garnituur. Was de sla en centrifugeer droog
14. Snipper de sjalot zeer fijn
15. Snij de mintblaadjes in fijne reepjes (chiffonade)
16. Snij de olijven in ringetjes
17. Meng alles behalve de shiso purper

1. Halveer de plakken lamsham en leg ze in een ring op het bord.
2. Leg in het midden de salade, aangemaakt met een beetje vinaigrette.
3. Garneer de salade met shiso purper.
4. Leg er 3 gefrituurde kroketten omheen.
5. Verwarm de vinaigrette even zodat de smaken goed vrijkomen.
6. Garneer het bord met druppels vinaigrette.