Amuse

kreeftenmayonaise

sla

1. Verdeel de harde groenten in twee porties. Zet de groenten met een klontje boter aan. Breng in een grote pan water met de cayennepeper, peperkorrels, laurierblaadjes, zout, knolselderij, wortel en ui aan de kook. Leg de kreeften (max. 2 à 3 gelijk) met de kop naar beneden in het kokende water en laat ze gewicht gedeeld door 100+ 2 minuten zachtjes koken. Dus 550gr 1s 7,5 minuten. Spoel de kreeften onder koud stromend water, tot ze voldoende zijn afgekoeld om ze te kunnen hanteren.
2. Knip de staarten aan de onderzijde door, breek de scharen open, neem het vlees eruit en verdeel het in plakjes.
3. Klop in een kom de eidooier los met de azijn en voeg al kloppend druppelsgewijs de olie tot een mooie mayonaise ontstaat. Voeg de roerend de crème fraîche toe.
4. Verhit de grillplaat en smeer die in met een weinig olijfolie
5. Snijd de jacobsmosselen in plakken en rooster ze aan één kant op de grillplaat, zodat een ruitmotief ontstaat.
6. Open de oester en neem ze uit de schelp. Laat de oesters uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar het oester vocht en gebruik dit in de saus van het hoofdgerecht. Bestuif de oesters met de bloem en bak ze in een zeer hete pan met antiaanbaklaag in gloeiende geklaarde boterknapperig bruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
7. Meng de slasoorten en de kruiden.
8. Knip de kreeften in kleine stukken en plet de scharen in een vijzel. Zet de harde groenten in een weinig boter aan in een hapjespan , doe er alle schalen bij en verwarm de massa onder voortdurend omzetten door en door. Voeg er dan 3 theelepels tomaten puree en de in stukken gesneden tomaten bij , flambeer de massa met cognac en blus af met het koopvocht van de kreeften, zodanig dat het geheel net onder staat. Laat dit gedurende een uur zachtjes koken.
9. Zeef het kookvocht in een sauspan en kook het volledig in tot een stroperige bodem overblijft. Let op dat aan het einde de saus niet aanbrand, houd voortdurend met een garde in beweging Koel de pan in koud water. Meng de diep ingekookte kreeftenfond door de mayonaise

1. Schik de gemengde sla op het midden van het bord.
2. Leg er de stukjes kreeft op. En aan de zijkant een oester en twee plakjes st Jacobsmosselen.
3. Druppel rondom kreeftensaus en zet op de rand van het bord een klein glazenschaaltje met de rest van de kreeften saus