Amuse

aardappelschots

truffelaardappelcreme

dressing

groente garnituur

erwtencreme

kwarteleitjes

tonijn

1. Aardappelschots: HIERMEE BEGINNNEN. Verwarm een oven op 120ºC.
2. Schil en kook de aardappel met de ongepelde knoflook en de tijm gaar in gezouten water.  
3. Knijp de knoflook uit de teen. Pureer de helft hiervan samen met de afgekoelde aardappel met de bolle kant van een lepel door een grove zeef. Meng de puree met het eiwit tot er een dikte ontstaat van dun pannekoekbeslag. Breng op smaak met witte peper.
4. Schep de de puree op bakpapier en smeer flinterdun en geleidelijk uit. 
5. Plaats in de oven. De krokante puree is klaar zodra deze loslaat van het bakpapier en lichtbruin van kleur is. Breek er 14 stukken uit ter garnering en bewaar in een gesloten trommel.
6. Truffelaardappelcrème: Kook de ongeschilde truffelaardappelen met de ongepelde teen knoflook gaar in gezouten water.
7. Knijp de knoflook uit de teen. Pureer dit samen met de aardappelen, terwijl ze nog heet zijn, met de bolle kant van een grote lepel door een grove zeef.
8. Laat afkoelen. Breng op smaak met witte peper en olijfolie extra vergine. 
9. Dressing: Rasp de schil van 1 citroen. Pers de citroen uit.
10. Maak een dressing van 1 theelepel citroenrasp, 3 eetlepels citroensap en 1,5 dl olijfolie extra vergine. Voeg 2 eetlepels fijngehakte oregano toe en breng op smaak met witte peper en zout. 
11. Groentegarnituur: Snijd de tomaatjes kruislings in en blancheer ze 15 seconden in heet water. Koel ze direkt af in koud water. Verwijder de schilletjes en leg ze in de dressing.
12. Doperwtencrème: Kook de diepvrieserwten gaar en laat ze uitlekken. Houd wat doperwten apart voor de garnering. Pureer ze samen met 4 eetlepels dressing met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper en passeer door een grove zeef. Bewaar de puree in een spuitzak.
13. Kook de kwarteleitjes 3 minuten, laat ze schrikken met koud water en pel ze voorzichtig.
14. Halveer ze en bestrooi eventueel met wat zout. 
15. Tonijn: Gril de tonijnsteak aan beide kanten in een grilpan. Bestrooi met zout en peper en snijd de tonijn in 14 gelijke blokjes.

1. Gebruik kleine ronde bordjes.
2. Schep in het midden van het bordje in een ingevette steekring van 6 cm een eetlepel truffelaardappelcrème en verdeel de crème gelijkmatig. Verwijder de ring.
3. Leg in het midden van de crème een blokje gegrilde tonijn.
4. Spuit een toefjel erwtencrème ernaast en steek daar de aardappelschots in.
5. Leg het halve kwarteleitje ernaast met het gele kerstomaatje.
6. Garneer met wat doperwtjes en werk af met wat dressing.