Hoofdgerecht

mangosaus

bieten

puree van waterkers

Mango, rosbief

1. Mangosaus: Schil de gemberwortel. Pel de ui en halveer deze. Snijd de gemberwortel, de stengel sereh, de laoswortel en de halve ui in stukjes. Schil de appel, haal het klokhuis eruit en snijd in kleine stukjes. 
2. Breng al deze ingrediënten samen met de witte wijn en witte wijnazijn over in een sauspan. Voeg de mangocoulis en suiker toe, het kaneelpijpje, de steranijs, de ongepelde knoflook en een halve rode peper zonder zaadjes.
3. Breng aan de kook en laat op de rand van de doorkookplaat indampen tot sausdikte.( let op zachtjes inkoken).
4. Verwijder vervolgens het kaneelpijpje, de steranijs. de knoflook, de sereh stengel en de rode peper.
5. Druk het geheel door een grove zeef.
6. Bietensaus: Kook het bietensap op laag vuur in tot stroperig (Niet laten aanbranden). Voeg toe twee eetlepels wijnazijn en 2 theelepels gembersiroop.
7. Bietenrol: Schil de koolrabi en snijd deze op de snijmachine in dunne plakjes (dusdanig dat je ze kunt oprollen). Blancheer ze gedurende 2 minuten in kokend water en koel direkt af in koud water. Dep ze droog.
8. Verwijder de buitenste lagen van de prei en blancheer deze. Trek hier linten van. 
9. Snijd de gekookte bieten in kleine blokjes (brunoise). Voeg aan 1/3 deel hiervan 1 eetlepel bietensaus toe en pureer met de staafmixer. Voeg de gepureerde bieten toe aan de bietenblokjes en meng. Bewaar de rest van de bietensaus voor de garnering.
10. Leg een dessertlepel bietenmengsel op het midden van een plakje koolrabi en rol deze op. Maak vast met een lint van prei en vul de uiteinden nog extra met bietenmengsel. 
11. Leg de rolletjes in een schaal, dek deze af met Al-folie en plaats in de warmhoudkast.
12. Puree: Verwijder de harde steeltjes van de waterkers, spoel de waterkers en snijd ze grof.
13. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en giet af.
14. Pureer de aardappelen met een knijper of stamper.
15. Verwarm de melk met een scheut room. Voeg boter, peper, zout, nootmuskaat en het verwarmde melkmengsel toe aan de aardappelen.
16. Spatel de waterkers door de luchtige hete puree. 
17. Mango: Schil de mango's en snijd deze in plakken van 4mm met de hand of op de snijmachine (Houd rekening met de pit!). Vlak voor uitserveren: Gril de plakken mango's.
18. Rosbief: 2 manieren om het vlees te bereiden:
19. Manier 1: Bak de rosbief kort aan alle kanten bruin en bestrooi met peper en zout. Zet de oven 35 minuten voor uitserveren op 180 graden en steek een thermometer in het vlees en breng op kerntemperatuur van 54 graden.
20. Dek af met aluminuimfolie en laat 10 min. rusten.
21. Manier 2: Leg de rosbief op een bakmatje in de RATIONAL van 54ºC (tijdsduur ongeveer anderhalf uur).
22. N.B. Indien de RATIONAL een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 54ºC met knop (19). Druk op de druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 45% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 45% blauw, 55% rood). Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT(12) en stel de temperatuur in op 54ºC met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
23. Smelt boter in een pan, kruid het vlees en braad aan beide zijden bruin,. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 min. rusten.

1. Leg dunne plakjes rosbief op het bord.
2. Leg een bieten rolletje met saus op het bord  met de puree.
3. Werk af met een royale streep mangosaus en de gegrillde plakken mango.