Hoofdgerecht

vlees

saus

oerwortelcreme

uiencreme

parelgort

geconfijte uien

groenten

garnering

1. Vlees:  Laat de roodpootpatrijzen op kamertemperatuur komen. Verwijder eventueel aanwezig hagelschot.
2. Snijd met een scherp mes of knip met een wildschaar de vleugels en poten van de roodpootpatrijs af. Knip met een wildschaar het staartstuk af. Maak de “en coffre” roodpootpatrijzen met keukenpapier droog.
3. Knip de tenen van de poten en gooi deze weg. Gebruik de poten voor de saus.   
4. Leg de patrijs in een RVS-schaal. Schroei met behulp van een brander de opperhuid van de patrijzen gelijkmatig.
5. De gewone oven:  Plaats een bakje met heet water onderin de oven. Verwarm de oven op 145ºC. Gaar de patrijzen gedurende 6 minuten bij 145ºC, haal uit de oven en laat daarna 15 minuten rusten.
6. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperauurtoets (6) en stel de temperatuur in op 145ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw en 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 19).
7. Gaar de patrijzen gedurende 6 minuten bij 145ºC, haal uit de oven en laat daarna 15 minuten rusten.
8. Verwijder het vel van de filets. 
9. Instruktie fileren: Zoek op gevoel de ruggengraat van de patrijs. Snijd de filets los, strak langs de ruggengraat, volg het been en de ribben met de punt van het mes. Begin aan de buikkant en snijd in de richting van de nek, terwijl je het filetje er als het ware afduwt.  Houd het mes steeds strak tegen het borstbeen zodat er zo min mogelijk van de filet aan het karkas blijft zitten. Snijd tenslotte het kraakbeen door om de filet los van het karkas te krijgen.
10. Koppel het haasje los van de filet en verwijder voorzichtig  de pees uit het haasje.
11. Zet de filets en haasjes afgedekt terzijde.
12. Tip: Gooi de karkassen niet weg, maar trek hier thuis bouillon van. Je kunt ze ook invriezen en later hier bouillon van trekken. 
13. 2 minuten voor uitserveren: Bestrooi de filets en haasjes met zout en peper.
14. Bak de filets voor de kleuring kort om en om rosé (= kerntemperatuur 54ºC) in beurre culinair. 
    Bak de haasjes superkort.
15. Saus: Snijd de benodigde hoeveelheid winterwortel, ui, prei en knolselderij in kleine stukken.
16. Verwijder het vel van de poten. Zet de poten aan in beurre culinair en bak vervolgens de groenten mee tot glazig.
17. Blus af met de Madeira en rode wijn en voeg vervolgens de gevogeltefond, tijm, geplette peperkorrels en laurier toe.
18. Breng aan de kook, schuim af en laat gedurende 1 uur trekken met de deksel op de pan op de doorkookplaat.
19. Passeer door een grove zeef.
20. Breng opnieuw aan de kook, schuim af en laat rustig inkoken tot de helft. 
21. Breng op smaak met peper en zout.
22. Monteer met boter of eventueel allesbinder.
23. Oerwortelcreme: Schil de oerwortels en snijd in stukken.
24. Kook gaar in gezouten water, giet het water af en bewaar het kookvocht.
25. Pureer de wortels met twee eetlepels crême fraìche tot een fijne massa. Voeg als de massa te droog is wat kookvocht toe. 
26. Breng op smaak met peper en nootmuskaat.
27. Vul een spuitzak, voorzien van een mondstuk, met deze massa en zet weg in de warmhoudkast.
28. Uiencreme: Pel en snijd de uien in kleine stukken.
29. Verwarm olijfolie, voeg de fijngesneden ui toe en laat zachtjes fruiten gedurende ongeveer 10 minuten. 
30. Voeg de poedersuiker toe, blus af met de sherryazijn en voeg vervolgens de crême fraìche toe.
31. Plaats het mengsel op een zacht vuurtje tot de uien geconfijt zijn en het kookvocht ingekookt is.
32. Pureer het geheel tot een fijn mengsel in een keukenmachine. Vul een spuitzak, voorzien van een kartelmondstuk, met deze massa en houd warm in de warmhoudkast. 
33. Parelgort: Pluk de blaadjes van de lavas en hak deze fijn.
34. Kook de parelgort gaar in ongeveer 20 minuten. Giet af en laat uitlekken.
35. Vlak voor uitserveren: Verwarm beurre culinair in een koekenpan. Pers de knoflookteen uit en laat kort meebakken in de beurre culinair. Voeg de uitgelekte parelgort toe en laat even meebakken.
36. Breng op smaak met peper en zout.
37. Voeg vervolgens de slagroom en fijngesneden lavas toe (let op naar smaak toevoegen) en warm even door.
38. Geconfijte uien: Verwijder voorzichtig het schilletje van de meloes uitjes. 
39. Smelt wat boter in een pannetje en zet de uitjes iets aan.
40. Voeg vervolgens de suiker en kookwijn toe. Doe een deksel op het pannetje en laat voorzichtig confijten tot er een dikke stroop ontstaat en de uitjes gaar zijn.
41. Groenten: Schil de winterwortel en snijd in dikke plakken (ongeveer 1,5 cm).  
42. Snijd elke prei in stukken van ongeveer 5 cm.  
43. Stoom gedurende 5 minuten de groenten net niet gaar. 
44. Bij gebruik Rational: Leg de prei en wortel op het groene gaatjesrooster van de Rational. Plaats het gaatjesrooster in de oven, zodra stoomontwikkeling zichtbaar is. Stoom de prei en de wortel 5 minuten op 100ºC en 100% vocht net niet gaar. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur  in op 100ºC met knop (19). Voeg 100% vocht toe door op toets (4) te drukken. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
45. Verwarm beurre culinair in een koekenpan en bak de groenten hierin zachtjes gaar. Ze mogen niet zwart kleuren!
46. Blus af met gevogeltefond.

1. Vul een stekertje met de parelgort.
2. Leg hierop de roodpootpatrijsfilet.
3. Verdeel het geconfijte meloes uitje en de groenten hierom heen.
4. Leg het haasje tussen de groenten.
5. Spuit 3 dopjes oerwortelcreme en 2 dopjes uiencreme  er tussendoor.
6. Garneer met enkele sprietjes Rock Chives cress.
7. Verdeel de saus langs de parelgort.