hoofdingrediënten
14
st
fazantfilet
3
st
eieren
250
g
vers casino brood (wit)
½
dl
room
1
kg
puree aardappelen
100
g
boter
60
g
eierdooier
250
g
shiitake
14
st
witlof
6
dl
wildfond
2
dl
rode port
3
st
sjalot
2
tk
tijm
2
el
rietsuiker
2
tn
knoflook
50
g
walnoten
bereiding
- Maak de fazantfilets schoon (let op hagel) en bewaar het vleesafval.
- Snijd 12 filets met een scherp mes overlangs voorzichtig open.
- Leg de opengesneden filets tussen huishoudfolie en sla ze plat.
- Leg 3 keer 4 platgeslagen filets op een groot stuk huishoudfolie naast elkaar. Kruid met peper en zout.
- Vulling: Snijd het vleesafval (verwijder de pezen) en de overige filets in stukken en maal ze samen met de walnoten, het in stukken gesneden casinobrood (zonder korst), de losgeklopte eieren en de room in de keukenmachine tot een fijne pasta. Stevig op smaak brengen met peper en zout.
- Verdeel deze vulling over de platgeslagen filets en rol (met de huishoudfolie) stevig op. Zet 15 minuten in de blastchiller.
- Verwijder de huishoudfolie. Let op: 2 manieren om de rollades af te garen
- Verwarm een HETE LUCHTOVEN tot 120°C. Leg de rollades op een bakmatje op een bakplaat in de oven en laat de rollades op 65°C (kerntemperatuur) komen. 2. RATIONAL: Plaats de rollades op een bakmatje op een bakplaat in de Rational. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 120°C met knop (19). Druk op de druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 40% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 40% blauw, 60% rood). Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in een rollade. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 65 graden met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
- Bak vlak voor het uitserveren de rollades aan alle kanten bruin in hete boter.
- Saus: Zet de gesnipperde sjalot aan in een beetje boter. Blus af met de port. Voeg de wildfond en de tijm toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus.
- Puree: Kook de aardappelen gaar. Giet af en laat uitstomen. Pureer de aardappelen en meng met de boter en de eierdooier. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
- Snipper de knoflook. Bak de shiitake in een beetje olie op laag vuur aan en voeg op het einde de knoflook toe. Meng dit met de aardappelpuree (Houd warm).
- Snijd de stronken witlof doormidden. Smelt een klont boter in de pan en leg er de witlof met de gesneden kant naar beneden in. Laat op zacht vuur bruin en gaar worden. Draai om en bak de andere kant bruin. Bestrooi tenslotte de witlof lichtjes met de rietsuiker, peper en zout en laat even karamelliseren.
presentatie
- Verdeel de puree over warme borden.
- Schik er 2 plakjes rollade naast.
- Leg er 2 stukjes witlof bij en schep er wat saus omheen.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
