Voorgerecht

komkommer

mul

garnering

1. Komkommer: Week de gelatine in ruim koud water.
2. Breng alle ingrediënten behalve de komkommer in een pannetje aan de kook.
3. Haal van het vuur af en los hierin de uitgeknepen gelatine op.
4. Laat het iets afkoelen en haal de kruiden eruit.
5. Halveer de komkommers in de lengte.
6. Snijd met een dunschiller of kaasschaaf lange plakken van de komkommer.
7. Leg ze dakpansgewijs naast elkaar, ong. 7 plakken.
8. Steek hier met een steker 2 cirkels uit van ong. 11 cm (de grootste steker).
9. Herhaal dit voor 14 personen (1 cirkel p.p.).
10. Leg de cirkel met een paletmes voorzichtig op het bord.
11. Bestrijk ze met de gelei.
12. Rode mul: Leg de filets met de huid naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat.
13. Breng op smaak met peper en zout en besprenkel met olijfolie.
14. Dek ze af met plasticfolie en gaar de filets in een oven van 80ºC.
15. Maak de mayonaise volgens basisrecept en voeg naar smaak de mierikswortelpuree toe.
16. Was de kokkels in ruim water en laat ze uitlekken in een vergiet.
17. Vlak voor uitserveren: Bak de kokkels in een hete pan met olie tot ze opengaan.

1. Leg op iedere komkommercirkel een rode mulfilet met de huid naar boven.
2. Leg 3 kokkels op de rode mul en spuit in iedere kokkel een dopje mayonaise en lepel er wat haringkuit bovenop.
3. Spuit op de cirkel aan iedere kant van de mulfilet 5 dopjes van de mayonaise.
4. Garneer het gerecht met borage cress en forelkuit.
5. Serveer de overige mayonaise in een sauskom op tafel.