Hoofdgerecht

saus

kool

puree

stoofpeer

1. Reebout. Braad de reebout aan, kruid het vlees en laat het vlees in een oven van 55 graden garen.
2. Saus. sjalotten aanfruiten. Voeg wijn, port, fond en kruiden toe.
3. Een kwart inkoken en dan zeven. Eventueel wat binden met allesbinder.
4. Truffelolie toevoegen en afsmaken.
5. Kool. Snijd de kool in dunne repen (gebruik evt. de snijmachine).
6. Smelt de boter en fruit de ui, voeg de kool toe en laat gaar worden. Op smaak brengen.
7. Puree. de geschilde aardappels gaar koken en pureren met een pureeknijper.
8. De spekjes bakken, knoflook toevoegen en de in reepjes gesneden shiitake toevoegen. Laat gaar worden.
9. Klop de dooiers los en meng door de puree, boter en spekjesmengsel toevoegen.
10. Zoveel crème frisjes toevoegen als nodig is om de puree luchtig te maken. Afsmaken met peper, zout en nootmuskaat.
11. Peertjes. Schil de peertjes snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.
12. Laat de rode wijn met kruidnagel, jeneverbessen,suiker, opengesneden vanillestokje en sinaasappelzestes een halfuur trekken op een laag vuur.
13. Zeef dit over de peertjes en laat ze drie kwartier garen.
14. Bind het vocht met allesbinder en laat afkoelen. Bewaar de peertjes in het ingedikte vocht.

1. Snijd de reebout in dunne plakjes.
2. Leg metalen ringen op de verwarmde borden.
3. Vul de ring met een laagje aardappelpuree en leg daar wat groene kool op.
4. Leg wat reebout op de kool en napeer de saus op/rondom dit geheel.5. Plaats het peertje op het bord.