Tussengerecht

raviolipasta

saus

1. Raviolipasta. Maak de ravioli volgens het algemene recept. (zie kitchen-aid)
2. Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes en laat licht aanvriezen.
3. Maal het vlees met de eieren in de keukenmachine. Hoe kouder het vlees des te beter de kleur en minder kans op schiften.
4. Giet al draaiende de room bij de farce.
5. Breng op smaak met zout en peper.
6. Voeg de parmezaanse kaas toe en zet in de koeling.
7. Steek rondjes uit de lappen deeg met een metalen steker.
8. Doe de kalfsvleesfarce in een plastic spuitzak en spuit een hoopje op een deegrondje. Smeer de randen van het deeg in met eierdooier en vouw het rondje dicht. Je krijgt dan een halve maan. Je kunt ook 2 rondjes op elkaar plakken en je hebt ravioli in de vorm van rondjes. Afhankelijk van de grootte maak je 3 of 5 ravioli’s per persoon.
9. Leg de ravioli’s op een met bloem bestoven theedoek.
10. Saus: Verwarm de bouillon en voeg de mascarpone en de room toe, laat inkoken tot sausdikte en breng op smaak met cognac en madera.
11. Roer er op het laatste moment gehakte peterselie door.
12. (Vlak voor de uitgifte) Breng een grote pan lichtgezouten water met een flinke scheut olijfolie aan de kook. Kook hierin de ravioli beetgaar. Zorg ervoor, dat water zachtjes pruttelt, zodat de ravioli niet stuk kookt.

1. Verdeel de saus over de verwarmde diepe borden en leg er 3 of 5 ravioli’s op.
2. Strooi er wat peterselie op.