Voorgerecht

Raviolivellen

Vulling

Saus

1. Raviolivellen.Maak de pasta volgens het basisrecept en snijd 28 rondjes van 10 cm uit de pastavellen. Maak er wat meer dan je nodig hebt voor reserve.

2. Cantharellencrème: Houd 250 gram cantharellen achter voor de garnering en gebruik de rest voor de vulling. Maak de cantharellen schoon met een champignonborstel. Hak de cantharellen voor de vulling in blokjes. Fruit de gesnipperde sjalotten in wat boter en voeg de gehakte cantharellen toe. Blus het geheel af met de madeira en de cognac en voeg daarna de room toe. Laat het inkoken tot een stevig geheel. Pureer met de staafmixer.

3. Voeg tijm, bieslook en peterselie toe en laat afkoelen. 

4. Kippenfarce: Snijd de kipfilet in blokjes en pureer in de keukenmachine. Voeg wat slagroom toe en brang op smaak met peper en zout.

5. Meng de kippenfarce met de cantharellencrème. Het geheel moet stevig zijn. Breng goed op smaak.

6. Schep op 14 rondjes wat farce en bestrijk de randen van het raviolirondje met eigeel. Druk de randen stevig op elkaar. Bewaar de ravioli op een theedoek en bestrooi licht met wat bloem.

7.Saus: Haal het witte vliesje van de tuinboontjes en gaar de boontjes in room met bonenkruid. Breng op smaak met peper en zout.

8. Snijd de cantharellen in reepjes en bak ze kort in boter en breng op smaak.

9. Kook de ravioli in ruim water met zout in ongeveer 4 á 5 minuten beetgaar. Doe de ravioli's één voor één voorzichtig in het kokende water. Let goed op dat ze niet aan de bodem van de pan gaan vastzitten.

1. Leg de ravioli in een verwarmd diep bord en schep wat tuinbonensaus over de ravioli.

2. Garneer met cantharellen.