Amuse

saus a

saus b

1. Hoorntjes. Maak 14 repen filodeeg van 5 cm. Zorg, dat je het deeg vochtig houdt onder een vochtige theedoek. Besmeer de hoorntjesvormen licht in met olie, draai er vervolgens het filodeeg omheen tot ½ cm van de rand en strijk het filodeeg in met eiwit. Bak het filodeeg in de oven op 180°C in ongeveer 5 min. goudgeel.
2. Als het filodeeg afgekoeld is voorzichtig de hoorntjes eruit trekken door het stalen vormpje even in elkaar te drukken.
3. Tonijntartaar. Snijd de tonijn heel fijn met een scherp mes en breng die op smaak met zout en peper en de zeer fijn gesneden sjalot. Bewaar de tartaar in de koeling tot het doorgeven.
4. Was de sla en rucola goed en bewaar op ijswater tot gebruik. Snijd de Lollo Rosso/ Eikenblad fijn.
5. Saus a. Olie verwarmen en sjalot aanzweten (niet laten kleuren). Oestersaus en suiker toevoegen. De saus verwarmen tot de suiker is opgelost. Laat de saus afkoelen.
6. Saus b. Olie verwarmen en daarin de fijngesneden sjalot fijngewreven knoflook en fijngesneden gember aanzetten (niet laten kleuren). De soja en de sherry toevoegen en aan de kook laten komen. Laat de saus afkoelen.

1. Droog de rucola en steek een mooi blaadje sla in het hoorntje (de sla mag eruit steken). Vul de hoorntjes met de tonijn tartaar. Leg een plukje sla op het bord en leg daar het hoorntje schuin tegen aan. Leg hier links en rechts de sausen bij.