Hoofdgerecht

saus

risotto

1. Week de morieljes.
2. Poussins. Verwijder de pootjes van de poussins. Verwijder met behulp van een scherpmesje het dijbeenbotje en vouw het vlees naar binnen waardoor een ‘hammetjes’ ontstaat. Bestrooi met peper en zout.
3. Braad de pootjes in de olie met boter en blus af met gevogeltefond. Stoof ze gaar.
4. Vul de poussin-buikholte met tijm, rozemarijn en peper en zout. Braad ze 7 minuten rondom bruin.
5. Haal ze uit de pan en laat ze afgedekt met wat folie een kwartier rusten.
6. Snijd de filets van de botten.
7. Leg de filets op een bakplaat en gaar af in de oven.
8. Blancheer de peultjes 3 minuten in kokend water en spoel af met koud water. Snijd ze diagonaal door en zet weg.
9. Saus: Zweet de sjalot, de knoflook en de morieljes zachtjes aan. Laat in een ander pannetje de gevogeltefond met de room en wat weekvocht van de morieljes inkoken tot de gewenste dikte. Voeg de morieljes toe en breng op smaak.
10. Risotto: Maak de risotto vlak voor uitserveren maar zorg wel dat je alles hebt klaar staan. Verwarm de gevogeltefond. Fruit de ui zachtjes in de boter. Voeg de arboriorijst toe en schep om tot de rijst wat glazig ziet. Voeg de saffraandraadjes en peper uit de molen toe. Giet een scheut gevogeltefond bij de rijst en giet er iedere keer als het vocht opgenomen is door de rijst, weer fond bij. Dit duurt 20 minuten in totaal. Vlak voor uitserveren de parmezaanse kaas en de peterselie door de risotto roeren.
11. Verwarm de peultjes met een beetje boter.
12. Snijd de filets in plakjes.

1. Schep wat risotto met behulp van een ring midden op het bord
2. Leg daar de plakjes filet op
3. Leg daar bovenop wat peultjes
4. Zoek een mooi plekje voor het pootje.
5. Nappeer wat saus rondom dit torentje.