Hoofdgerecht

zoutkorst

aardappelmuffin

salade

1. Zoutkorst: Schep bloem (geen 00) en zout in een grote kom. Klop de eieren los. Voeg het koude water aan het mengsel van bloem en zout toe  en vervolgens de eieren. Kneed tot een deeg. Laat 10 minuten rusten.
2. Rol uit in 14 lappen van ongeveer 3 millimeter dik op een met bloem bestoven werkvlak. Snijd er cirkels uit die groot genoeg zijn om de poussins te verpakken. Leg tijdens het verwerken een vochtige doek over de (gestapelde) lappen en het resterende deeg. Voeg iets water toe als het deeg te droog wordt.   
3. Poussin: Knip/snijd de vleugeltjes eraf en maak de poussins rond. Bind eventueel de pootjes aan elkaar met bindtouw. Bestrooi de binnenkant met peper. Stop in de buikholte een takje tijm, een blaadje laurier, een takje peterselie en een halve gekneusde teen knoflook.
4. Leg de poussins afzonderlijk op een deeglap en pak ze in (zoals bij klei). Maak het deeg goed dicht, gebruik eventueel een kwastje met water om het deeg te bevochtigen. Let op: een klein gaatje veroorzaakt een schoorsteen waaruit alle stoom en sappen ontsnappen en het hele proces mislukt!  Leg ze terzijde en bedek ze met een vochtige doek.
5. Verdeel de poussins over twee bakplaten in de Rational.
6. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk op de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 200ºC met knop (19). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Bak de poussins 35 minuten (kerntemperatuur 75ºC). Haal ze uit de oven en laat ze 10 minuten rusten.
7. Aardappelmuffin: Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Haal de aardappelen door de pureeknijper. Weeg hiervan 300 gram af in een grote kom. 
8. Hak de peterselie fijn en voeg twee eetlepels toe aan de puree. 
9. Hak de salie fijn en voeg 1 eetelpel toe aan de puree. 
10. Smelt de boter. Kluts de eieren in een kom los met de melk en roer de bloem (00) en gist hierdoor. Voeg dit mengsel en de gesmolten boter toe aan de puree en meng zorgvuldig. Roer tenslotte de salieolie erdoor. Breng op smaak met zout en ruim peper.
11. Dek de kom af met plasticfolie en laat de massa rijzen op een warme plek.
12. 45 minuten voor uitserveren: Vet de muffinvormen in met boter en vul ze met behulp van een spuitzak met grote spuitmond voor 3/4 met de massa. Laat nogmaals rijzen.
13. Bak de muffins af op 175ºC voor ongeveer 15 tot 20 minuten.
14. Salade: Houd alle groenten apart (gele en zwarte oerpeen geven nogal wat kleur af).
15. Schil de pastinaak. Snijd deze in reepjes van ongeveer 5cm lang en 1cm breed.
16. Snijd de wortels in reepjes van ongeveer 5cm lang en 1cm breed.
17. Pel de teen knoflook en snijd deze in flinterdunne plakjes.
18. Bestrooi de wortels en pastinaak met de plakjes knoflook en besprenkel ze met olijfolie. Verdeel ze gescheiden van elkaar over twee bakplaten en gaar ze in een oven van 200ºC. Hou het in de gaten: de groenten moeten een mooie geroosterde kleur hebben, dus niet bleek en niet zwart (de pastinaak heeft een kortere bereidingstijd, dus tussentijds uit de oven halen). Zet alles apart terzijde.
19. Snijd de rode bieten in blokjes van ongeveer 1 bij 1cm. Maak de biet aan met een beetje poedersuiker en olijfolie. Zet apart.
20. Snijd de ongeschilde appel in kleine partjes en bak deze in olijfolie tot ze gaan kleuren. Zet eveneens apart.
21. Snijd de basilicumblaadjes in smalle reepjes en gebruik hiervan twee eetlepels.
22. Vlak voor uitserveren:  Meng alle groenten en verwarm gedurende 5 minuten bij 100ºC. Voeg vervolgens de reepjes basilicum toe.
23. Dressing:  Knip de bieslook fijn.
24. Klop de ciderazijn met de zonnebloemolie tot een dressing. Voeg 3 eetlepel bieslook toe en peper naar smaak. Verdeel het mengsel over 3 sauskommetjes. 

1. Haal de poussins uit de zoutkorst en leg op het bord.
2. Maak op het bord met de salade en de aardappelmuffin een culinaire compositie.
3. Zet 3 kommetjes met dressing op tafel.