dessert

perenmousse

yoghurt-honingijs

schotsen van eiwit

garnering

walnoot amandelkrokant

1. Perenmousse: Week de gelatine in ruim koud water.
2. Maak suikerwater van 75 ml water en 75 g suiker en breng aan de kook tot alles is opgelost.
3. Doe het eigeel in een kom, voeg het hete suikerwater toe en klop lobbig.
4. Verwarm de perencoulis en los hierin de uitgeknepen gelatine op.
5. Klop de slagroom lobbig.
6. Laat de coulis iets afkoelen en meng met het luchtige eidooiermengsel.
7. Laat het afkoelen en voeg de lobbig geslagen room toe.
8. Zet weg in de koeling tot gebruik.
9. IJs: Breng suiker, water en glucose aan de kook en laat enkele minuten doorkoken.
10. Laat dit afkoelen.
11. Roer de honing en limoensap door het afgekoelde mengsel.
12. Roer er vervolgens de yoghurt, room en crème fraÎche doorheen.
13. Draai er ijs van in de ijsmachine, maak er ijsbolletjes van en zet weg tot gebruik in de vriezer.
14. Schotsen van eiwit: Doe het water en de suiker in een pannetje en breng aan de kook tot 120ºC.
15. Klop de eiwitten iets op in de Kitchen-aid en giet er beetje bij beetje 25 gram suiker bij.
16. Giet dan voorzichtig  het suikerwater erbij en mix op de volle stand.
17. Klop door totdat de massa stijf is.
18. Smeer het mengsel dun uit op een bakmat en droog dit op 80ºC in de oven.
19. Walnoten amandelkrokant : Hak de walnoten grof, meng met de honing en amandelschaafsel en smeer uit op een bakmat.
20. Bak af in een oven op 150ºC gedurende 15-20 minuten. 
21. Laat afkoelen en verkruimel de massa.

1. Neem een rond bord en leg er een quenelle perenmousse op.
2. Decoreer de mousse met honeycress.
3. Leg er een bolletje ijs naast en steek hier een eiwitschots in.
4. Strooi er walnoot amandelkrokant omheen.