Voorgerecht

vulling

pastilla

pompoencreme

pruimencompote

garnering

1.Pruimencompote: breng de pruimen in de sherry aan de kook, neem van het vuur en laat enige tijd rustig trekken op de doorkooktafel. Kort voor het uitserveren fijnsnijden.

2.Vulling: snijd de poten en het dijbeen los van elkaar. Bak de kip rondom licht aan in arachideolie en laat verder zachtjes stoven. Ga meteen verder met punt 3 en 4.

3. Vijzel de zwarte peper en bestrooi de kip met zout, gevijzelde peper en ras al hanout.

4. Snijd de wortels in plakjes, de uien in ringen en voeg deze bij de kip.

5. Voeg de tomaten toe en houd het vocht apart.

6. Voeg de safraandraadjes toe en zoveel van het tomatenvocht als nodig is om de kip te kunnen stoven.?

7. Wanneer de kip bijna gaar is de fijngehakte korianderblaadjes (zonder de steeltjes) en 2 plakjes gezouten citroen toevoegen.

8. Haal de kip als deze gaar is uit de pan en haal het vlees van de botjes.

9. Snijd de helft van het vlees zeer fijn en de andere helft in grove stukken.

10. Haal de andere ingrediënten die met de kip gestoofd zijn uit de pan en bewaar. Kook het overgebleven vocht in en giet het overtollige vet af. Breng op smaak.

11. Meng het vlees met een gedeelte van de gestoofde groenten en een gedeelte van het ingekookte vocht tot een stevige massa (niet te nat).

12. Snijd de korsten van het casinobrood en verkruimel het witte brood en voeg dit aan de massa toe om deze droger te maken.

13. Snijd de eendenlever in 14 stukjes.

14.Pastilla: Bewaar het filodeeg onder vershoudfolie en een vochtige doek. Vet het aanrecht in met arachideolie en leg hierop een vel filodeeg. Bestrijk dit met arachideolie en leg er nog een vel filodeeg op. Strijk het geheel glad, er mogen geen luchtbellen in zitten.

15. Steek uit het deeg 14 grote (15 cm) en 14 kleine (6 cm) rondjes. hang een groot rondje in een steker van 7 cm en vul deze met het vleesmengsel. Voeg een stukje eendenlever toe. Bestrijk het overhangende deel met eigeel en vouw over de vleesmassa. Plak daar met eigeel het kleine rondje op. Herhaal dit 14 maal.

16. Het kleine rondje is de onderkant van de pastilla. Zet de pastilla's op een bakmatje en bak ze 10 à 15 minuten op 220 graden.

17. Meng de poedersuiker, de kardemom en de kaneel.

18. Pompoencrème: schil de pompoen, snijd in stukjes en kook gaar in de bouillon. Pureer met de staafmixer tot een soepele crème en breng op smaak. Voeg water toe wanneer de crème te dik is.

1. Bestrooi de pastilla's met het suiker-kardemom-kaneelmengsel met behulp van een zeefje.

2. Maak een spiegel van de pompoencrème op ieder bord en leg daarop de pastilla.

3. Schep een klein beetje pruimencompote boven op de pastilla. Garneer met een blaadje munt.