Hoofdgerecht

saus

1. Calvadossaus. Fruit de sjalotten in 40 g boter. Voeg de appelcider en de gevogeltefond toe. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat langzaam inkoken tot de saus begint te binden. Voeg mosterd, peper, zout en calvados naar smaak toe. Monteer de saus, op het laatste moment voor uitserveren,met de koude boter.
2. Parelhoensupreme. Smelt 100 g boter in een pan en bak de parelhoensupreme goudbruin.
3. Breng op smaak met peper en zout en laat 15 minuten afgedekt gaar bakken op een zacht vuur.(voorzichtig want het vlees wordt snel droog)
4. Snijd vlak voor het serveren de parelhoenfilets in plakjes.
5. Aardappelen. Kook de aardappelen gaar en maak een mooie puree met behulp van de pureeknijper. Smaak af met peper/zout/nootmuskaat.
6. Zuurkool. Spoel de zuurkool grondig, laat goed uitlekken en haal hem uit elkaar.
7. Fruit de ui en de blokjes spek in een klontje boter.
8. Leg hier de zuurkool op met de wijn en de kruiden en laat 35 min. rustig koken.
9. Boor de klokhuizen uit de appels nadat je ze goed gewassen hebt.
10. Snijd 14 plakken uit de appels en bak deze licht in de boter.

1. Leg op alle borden een metalen steker en vul die op met een laagje aardappelpuree, daarop zuurkool en leg de appelplak er bovenop.
2. Leg er de plakjes parelhoen bij en nappeer de calvadossaus.