Tussengerecht

Parelhoenfritot met knolselderijmousseline, truffelolie en rucola

14 personen

hoofdingrediënten

350

parelhoenfilets

peper en zout

100

paneermeel

100

pankomeel

beetje bloem

gepasteuriseerd eiwit

zonnebloemolie om te frituren

blaadjes rucola

truffelolie

250

knolselderij

250

aardappels (bloemige)

koksroom naar smaak

peper en zout

nootmuskaat

prikkers

Sla de stukjes vlees plat, snijd in 14 reepjes. Peper en zout de stukjes vlees.
Haal ze door de bloem en daarna door losgeklopt eiwit.
Meng de paneermeel met de pankomeel en paneer hiermee de stukjes vlees en rijg aan een prikker. Bewaar gekoeld en op het laatste moment de prikker frituren.
Mousseline. Kook de knolselderij en de aardappels gaar.
Giet af en maak er een mooie puree van met de koksroom tot er een smeuïge massa ontstaat.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Doe alles in een spuitzak en leg in de warmte kast voor later gebruik.
Maak de rucola op smaak met wat truffelolie.

Vul de ovale glaasjes met een laagje knolselderij mousseline.
Doe er wat rucola op die aangemaakt is met wat truffelolie.
Steek hier de prikker met de parelhoender bovenop zodat de parelhoender boven het glaasje uitsteekt of leg de prikker op het glaasje.