Hoofdgerecht

garnituur

gratin

cognactruffelsaus

garnering

1. Duxelles: De paddenstoelen schoonmaken en in fijne brunoise snijden. De sjalotjes fijn snipperen en het knoflookteentje uitpersen. Het geheel in een beetje olijfolie aanzweten en op smaak brengen met peper en zout. Afblussen met een scheutje room tot het geheel een beetje bindt. Af laten koelen en als vulling gebruiken.
2. Parelhoenfilet: Het parelhoen tussen folie plat slaan, de duxelles van paddenstoelen en sjalotjes op het midden leggen . Het varkensnet uitleggen, op de juiste maat snijden en droog deppen met keukenpapier. De filet er om en om op leggen. Het varkensnet met de filet voorzichtig oprollen. De parelhoenfilet, net voor het uitserveren, in de geklaarde boter op een matig vuur op kleur bakken en daarna 8 à 9 min. In de steamer op 160°C verder braden.
3. Cognactruffelsaus: De kalfsfond inkoken tot 2,5 dl. Breng de saus op smaak met peper en zout. Afmonteren met koude boter toe. Saus warm houden. Vlak voor het uitserveren de cognac en truffeltappenade toevoegen.
4. Groentenbuideltje: Het filodeeg ruim afgedekt laten ontdooien.6.De paprika’s wassen. Blaker de paprika’’s met de gasbrander en schraap met een scherp mesje het vel eraf. De paprika’s opensnijden en de pitten en zaadlijsten verwijderen. Courgettes, sjalotten en de ontvelde paprika’s in fijne brunoise snijden. De boontjes in stukjes van ca. 2 cm snijden. Het geheel in weinig olijfolie beetgaar bakken (courgettes als laatste toevoegen). Breng op smaak met wat peper, zout en 1 eetlepel tomatenketchup
5. De groenten met twee velletjes filodeeg tot buideltjes verpakken. Bind de buideltjes met een geblancheerd preilintje dicht. Plaats de buideltjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Bestrijk de buideltjes ruim met gesmolten boter. Tip: plaats de buideltjes op een propje aluminiumfolie zodat het vocht weg kan lopen. Gaar de buideltjes ong. 8 min. In de oven op 160°C.
6. Aardappelgratin: Breng de room de crème fraîche, de tijm, de uitgeperste knoflook, het zout en peper roerend aan de kook. Laat zeker 5 min. Zachtjes koken. Laat het roommengsel afkoelen. Na het afkoelen de takjes tijm eruit vissen en ontdoen van de blaadjes. De blaadjes weer door het mengsel roeren en de eieren door het afgekoelde roommengsel kloppen.
7. Aardappelen schillen, afdrogen en in dunne plakjes snijden. De aardappels voorkoken tot ze bijna gaar zijn.
8. Vet een ovenschaal of een cakeblik in en stort een bodempje roommengsel. Leg daarin dakpansgewijs een laagje aardappelschijfjes. Dat herhalen tot alles verwerkt is. De aardappelen moeten goed bedekt zijn met het roommengsel en de schaal mag tot maximaal een centimeter onder de rand van de schaal gevuld worden. De bovenzijde bestrooien met grof geraspte kaas. Het geheel ca.20 min. In een voorverwarmde oven van 160 graden laten garen. (controleren, d.w.z. geregeld met een satéstokje prikken). Bovenop komt een mooi bruin korstje. Als het bruin wordt voordat het gaar is dan voortijdig met aluminiumfolie afdekken.
9. Uit de oven de schaal af laten koelen tot het geheel koud is. De koude aardappelgratin uit de schaal halen en met een scherp mes tot blokken snijden. De blokken op een platte schaal plaatsen en in de oven voor het uitserveren weer opwarmen. Was de veldsla. Maak van de sherrytomaatjes mooie roosjes.

1. De saus op een derde van het bord scheppen. De gevulde parelhoenfilet diagonaal doorsnijden en een helft op het bord plaatsen. Groentebuideltjes en aardappelgratin creatief plaatsen.
2. Garneren met veldsla en tomatenroosjes.