Voorgerecht

scampi in een jasje

gefrituurde risottobal met scampi

scampisoepje

1. scampi in een jasje. Maak de scampi’s schoon maar laat het staartsegment zitten en verwijder het darmkanaal.
2. Rol ze door het geklopte eiwit en daarna door het pankomeel.
3. Frituur voor uitserveren op 180 graden.
4. Meng voor de truffelmayonaise alle bestanddelen door elkaar.
5. Soepje. Verhit de olie in een pan en bak de fijngesneden ui, prei en het scampiafval gedurende een paar minuten.
6. Roer de tomatenpuree erdoor en blus af met wijn, cognac, visbouillon en kreeftenfond.
7. Laat dit op een laag vuur langzaam inkoken tot ong. 1 liter.
8. Zeef de bouillon door een grove zeef en houd warm.
9. Roer de beide ketjapsoorten door de lobbig geslagen room.
10. Vlak voor opdienen in een amusekopje uitserveren met een schepje ketjaproom.
11. Risottobal. Fruit de sjalot zachtjes in de olijfolie en roer er daarna de risotto doorheen.
12. Voeg de witte wijn toe en laat langzaam opnemen.
13. Voeg de hete visbouillon in een keer toe en laat circa 20 minuten zachtjes koken op een laag vuur onder regelmatig roeren tot alle bouillon is opgenomen en de risottorijst gaar maar nog stevig is.
14. Hak het scampivlees in kleine stukjes en zet even aan in de olijfolie.
15. Voeg 20 gr losgeklopt ei, de in blokjes gesneden mozzarella, het scampivlees en twee theelepels fijn gesneden dragon toe aan de warme risotto en breng eventueel op smaak met peper en zout.
16. Zet even in de snelvriezer en maak er 14 mooie balletjes van ong. 40 gr.
17. Wentel ze eerst door de bloem, daarna losgeklopt eiwit en vervolgens door het paneermeel en daarna nog een keer door het eiwit en paneermeel.
18. Plaats ze voor het frituren nog even in de snelvriezer en Frituur op 180°C (circa 5 minuten).
19. Frituur de takjes dragon voor de garnering.

1. Neem een groot bord en zet er een amuseglaasje op met een laagje truffelmayonaise erin zet hierin de scampi met het staartje naar boven.
2. Gebruik voor het soepje een amusekopje.
3. Leg de risottobal in het midden van het bordje met een gefrituurd dragonblaadje.