Voorgerecht

pasta

vulling

garnering

notensaus

garnering

1. Pasta: Maak de pasta volgens algemeen recept met de Kitchen-aid en laat een half uur  rusten in plasticfolie. Indien de pasta te nat is, extra bloem toevoegen. 
2. Vulling: Snijd de onderkant van de paddestoelenstelen en borstel of veeg ze met een vochtige doek voorzichtig schoon. Houd de verschillende soorten apart.
3. Snijd de cantharellen in stukjes, snijd de hoorns van overvloed doormidden, scheur de oesterzwammen in stukjes en snijd de kastanjechampignons in kleine stukjes.  Pel de sjalotten en snijd in kleine stukjes. Hak de blaadjes van de bladpeterselie fijn.
4. Verhit wat boter in een koekenpan op niet te hoog vuur. Bak de cantharellen tot ze hun vocht hebben afgestaan en voeg vervolgens de hoorns van overvloed en de oesterzwammen toe. Bak tot alle vocht verdampt is. Breng het mengsel over in een kom. Verhit opnieuw wat boter in de koekenpan en bak de kastanjechampignons op niet te hoog vuur tot ze hun vocht verloren hebben. Bak de fijngesneden sjalotten nog even 1 minuut mee. Meng de paddestoelen, voeg twee eetlepels fijngesneden bladpeterselie toe en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen. 
5. Pasta vervolg: Verdeel het pastadeeg in 4 porties. Draai er met de pastamachine 4 plakken van, beginnend met stand 0 en eindigend met stand 6. Je hebt nu 4 lange pastastroken. Haal uit iedere pastastrook 4 vierkanten van 11x11 cm, dus 16 st in totaal (2 reserve). Leg deze naast elkaar op een met wat bloem bestoven theedoek en dek af met plastic folie.
6. Klop 60 g eidooier los met 2 eetlepels melk.
7. Neem een lap van het deeg van 11 x 11 cm. Leg een lepel van de vulling (ongeveer 20 g) in het midden van elk vierkant. Bestrijk de zijkanten licht met eistrijksel. Vouw een willekeurige hoek naar de schuin tegenover liggende hoek (je krijgt een driehoek).  Duw de randen dicht op elkaar en druk tegelijkertijd de lucht eruit. Leg de lange zijde naar je toe en de de punt naar voren.  Vouw nu de punt naar binnen naar je toe. De buitenste punten (rek ze iets uit) vouw je naar elkaar toe en druk je op elkaar. Herhaal dit 15 keer (totaal 16 st voor 14 personen). Leg ze los van elkaar op een met wat bloem bestoven theedoek. 
8. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Zet het vuur laag onder het kokende water en leg er voorzichtig de tortellini in (het water moet pruttelen) en kook ze in 5 tot 6 minuten beetgaar.
9. Haal ze met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken. Serveer direkt.
10. Notensaus: Rooster de walnoten in een droge koekenpan. Hak ze heel fijn in een keukenmachine.j
11. Snipper de sjalotjes en zet aan in wat boter. Blus af met de Madeira en cognac en laat de vloeistof op laag vuur bijna helemaal verdampen. Voeg de kippenfond toe en breng aan de kook. Laat de saus op laag vuur tot de helft inkoken.
12. Voeg de room toe en zeef de saus.
13. Voeg de fijngehakte walnoten aan de gezeefde saus toe en laat deze op laag vuur inkoken tot sausdikte.
14. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een beetje boter.  

1. Schep wat notensaus in een diep bord.
2. Plaats de tortellino in het midden hiervan op het bord.
3. Garneer met een takje bladpeterselie.