Hoofdgerecht

marinade

pachamanca

maiskoekjes

bijgerechten

1. Marinade: Pel de knoflookteentjes en gebruik de knoflookpers. Verwijder de zaden en zaadlijsten van de rode pepers en snijd de rode pepers in zeer kleine stukjes. Meng de pasta′s met de chica de jora en voeg de uitgeperste tenen knoflook en de fijngesneden rode peper toe.
2. Pachamanca: Gebruik twee stoofpannen met glazen deksel.
3. Bestrooi de kippenbouten met wat zout. Verhit een scheutje olijfolie in beide pannen en bak de kippenbouten in beide pannen om en om, totdat ze kleuren. Haal de kippenbouten uit de pannen en giet de olie af.
4. Verhit een eetlepel olijfolie in één van de pannen, voeg de marinade toe en breng op middelhoog vuur al roerend aan de kook. Laat de marinade op laag vuur ongeveer 5 minuten garen. Verdeel de marinade over twee kommen en laat afkoelen. Zet de pannen terzijde tot later gebruik.
5. Zet één kom marinade terzijde. Gebruik de andere kom om te marineren.
6. Boen de roseval aardappels schoon en snijd in grote stukken. 
7. Giet de marinade over de kippenbouten en roseval aardappels en zorg ervoor dat de ingrediënten goed met marinade bedekt zijn (gebruik eventueel plastic handschoenen). Laat een 1/2 uur marineren in de koelkast.
8. Verdeel de kippenbouten en roseval aardappels over beide pannen.
9. Verdeel vervolgens de marinade van de andere kom over beide pannen.
10. Dek de pannen af met op maat geknipt bakpapier. Leg hierover een laag op maat geknipte bananenbladeren. Sluit de pannen goed af met een deksel. 
11. Breng op hoog vuur aan de kook en laat gedurende 45 minuten op laag vuur zachtjes pruttelen op de doorkookplaat. Laat het deksel op de pan zodat geen stoom kan ontsnappen. 
12. Haal de pannen na 45 minuten van het vuur en laat nog ongeveer 5 minuten staan voordat de deksels worden verwijderd. 
13. Giet de saus in een steelpannetje en damp eventueel nog iets in. 
14. Maiskoekjes: Hak de knoflook fijn. Snijd de blaadjes selderij fijn. Doe de maiskorrels in een zeef en laat uitlekken.
15. Hak de maiskorrels een beetje fijn in een keukenmachine mbv. de pulseerknop. Klop de eieren los in een kom, voeg een afgestreken eetlepel pasta de aji amarillo toe, de rijstebloem en zout. Meng dit tot een glad geheel en voeg vervolgens de fijngehakte knoflook, maiskorrels en selderij toe. 
16. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan. Leg lepels beslag in de koekenpan en bak de maiskoekjes aan weerszijden goudbruin. Houd de maiskoekjes warm in een oven of de warmhoudkast.
17. Bijgerechten: Verwarm een oven tot 190ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet deze in met olijfolie. Boen de zoete aardappelen schoon en snijd deze in dikke frieten. Bestrijk de aardappelen licht met olijfolie en bestrooi ze met wat zout. Rooster ze ongeveer 25 minuten tot de aardappelparten gaar en goudbruin zijn. Houd ze warm in de warmhoudkast.
18. Maak de sugar snaps schoon, blancheer ze 3 minuten in kokend water, koel ze direct met ijskoud water en zet apart. Vlak voor uitserveren: Verwarm de sugar snaps in wat boter. Niet bakken. 

1. Leg de aardappels aan de bovenzijde van het bord.
2. Leg de kippenbout hier met de borstzijde tegenaan.
3. Leg het maiskoekje schuin tegen de holte van de kippenbout aan.
4. Vul een schaaltje met saus en plaats dit naast het kippenbot.
5. Stapel de dikke frieten tegenover de kippenbout aan de linkerkant en verdeel de sugar snaps aan de rechterkant.