Soep

Oxtail clair aux croûtons - Heldere ossenstaartsoep met croûtons

14 personen

hoofdingrediënten

ossenstaart, in stukken gehakt

boter

(gele) koolrabi, in stukken

uien, met schil in stukken

winterwortel zonder kern in stukken

preien, in stukken

100

tomatenpuree

rode wijn

100

runderschenkel

200

vleesafsnijdsels

tijm

jeneverbessen

laurier

basilicum

kruidnagels

zwarte peperkorrels, geplet

eiwitten + eierschalen

enkele druppels franse cognac

zout, witte peper

wittebrood

soepvet (zie boven)

Zet een oven op de hoogste stand. Bak de ossenstaart in een braadslede flink aan in de boter. Voeg dan de koolrabi, uien, winterwortel, prei en de tomatenpuree toe. Zet de braadslede nu in de hete oven en bak de groenten gelijkmatig bruin. Blus het geheel met de rode wijn af. Laat de wijn bijna geheel verdampen. Doe nu alles over in een snelkookpan, voeg 4 liter koud water toe en breng het aan de kook. Schuim het af. Voeg nu de tijm, jenever-bessen, laurier, basilicum, kruidnagels en peperkorrels toe. Doe het deksel op de snelkookpan en kook de soep 1 ½ uur. Zeef dan de soep en laat ze geheel afkoelen. Haal het vlees van de ossenstaart en zet dit apart. Schep het vet van de koude soep en zet dit ook apart. Klop de eiwitten los en voeg er de fijngeknepen eierschalen bij. Roer dit door de koude soep en breng die opnieuw al roerend aan de kook. Laat ze ca 10 minuten zachtjes koken en giet ze dan door een neteldoekse lap. Kook de soep in tot u iets meer dan 2 liter over hebt. Breng de soep op smaak met een paar druppels Franse cognac en eventueel wat zout en witte peper.
Verwarm een oven voor tot 200º C. Snijd de korstjes van het wittebrood en smeer elk sneetje aan één zijde dun met het soepvet in. Snijd de sneetjes nu in kleine blokjes van ca 7 mm. bak de croutons in de oven goudbruin. Blijf er wel bijstaan !!!!!

Verdeel het ossenstaartvlees over de gloeiend-hete koppen. Schep er de kokende soep op. Verdeel de croutons over de soepkoppen of op 12 side-plates en serveer de soep gloeiend heet uit.