Hoofdgerecht

waldorfsalade

ossenhaas, paksoi

truffeljus

1. Waldorfsalade: Schil de knolselderij, was hem goed, maak droog en wrijf in met citroensap tegen het verkleuren.
2. Snijd in dunne plakken en daarna in zeer dunne reepjes (julienne). Doe hetzelfde met de appel.
3. Hak de walnoten grof.
4. Klop de slagroom stijf en vermeng met de mayonaise.
5. Vermeng noten, selderij- en appel-julienne met de mayonaise en voeg eventueel nog zout en witte peper toe en laat het geheel een half uur rusten in de koeling.
6. Ossenhaas, paksoi: maak 375 ml vleesbouillon van de poeder en breng aan de kook.
7. Voeg agar agar toe en laat het geheel kort koken tot het gaat binden.
8. Giet de massa in een dun laagje op metalen dienblaadjes en zet in de koeling.
9. Beleg het katenspek met de Waldorfsalade en rol de plakken op.
10. Snijd de gelei in banen, leg de spekrolletjes erop en wikkel ze in de gelei.
11. Kruid de ossenhaas en braad deze mooi rosé, kerntemperatuur 55°C. Bewaar in de oven niet warmer dan 55°C.
12. Schil de aardappelen en snijd er dikke plakken van en kook ze half gaar en bak ze daarna in boter met zout en peper.
13. Maak de paksoi schoon, haal de bladeren los en snijd het groen eraf en stoom deze in ca. 5 minuten beetgaar.
14. Truffeljus: Snijd de sjalotjes en de champignons fijn en zweet beide aan in wat boter.
15. Blus het geheel af met de Madeira.
16. Voeg de kalfsjus en de truffeljus toe en laat iets inkoken en laat staan zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
17. Vlak voor uitserveren: Passeer de jus en binden met allesbinder.

1. Snijd de ossenhaas in 28 plakken.
2. Verdeel de aardappel en ossenhaasplakken over de borden
3. Daarop komt een rolletje met Waldorfsalade en groen van de paksoi, de stengel ernaast en de jus om het mee af te maken.