Tussengerecht

garnaalgelei

paprika-emulsie

zeekraalemulsie

mayonaise met piment d’espelette

1. Let op: Het gebruik van de blastchiller in dit gerecht is bedoeld om snel terug te kunnen koelen. De gelei van punt 1 t/m 5 mag echter niet bevroren raken. Laat alle onderdelen van het gerecht 15 minuten voor uitserveren op kamertemperatuur komen.
2. Garnaalgelei: Bak de garnaalkoppen in wat olie, voeg ui en knoflook toe. Blus met cognac en witte wijn. Kook in en voeg dan de kippenbouillon toe. Laat reduceren tot 1/3. Zeef het geheel.
3. Meng 5 dl van de reductie met 4 g agar agar en verwarm tot 100 graden. Laat ietsje afkoelen en stort het in een met huishoudfolie beklede platte metalen vorm. De vloeistof moet ongeveer 0,5 cm hoog zijn. Laat kort opstijven in de blastchiller en zet dan in de koeling.
4. Paprika-emulsie: Rooster de paprika’s met wat olijfolie in de oven (220 graden) tot ze wat zwart zien. Doe ze in een schaal en dek af met huishoudfolie. Laat 10 minuten staan en haal dan het vel er af en de pitjes er uit. Snijd in stukjes.
5. Stoof de fijngesneden sjalot en knoflook en voeg de gesneden paprika toe, blus met de wodka en voeg de kippenbouillon en de room toe, laat 20 min. zacht stoven op de doorkooktafel. Pureer het geheel in de keukenmachine en wrijf door de bolzeef.
6. Meng 5 dl van de paprika-emulsie met 4g agar agar en verwarm tot 100 graden. Laat ietsje afkoelen en stort op de opgesteven garnalengelei. Laat kort (5 min) opstijven in de blastchiller en zet dan in de koeling.
7. Zeekraalemulsie: Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Maak de zeekraal schoon en haal de harde stukjes er uit. Pureer de zeekraal tot een glad mengsel. Maak mayonaise van de sushiazijn, citroensap, eierdooier en de maïsolie. Meng zoveel van de mayonaise door de gepureerde zeekraal tot er een zeekraalemulsie ontstaat en breng op smaak met peper en zout.
8. Mayonaise: Meng alle ingrediënten met uitzondering van de maïsolie en piment d’espelette. Voeg dan de olie in een dun straaltje toe en maak een gladde mayonaise met de staafmixer. Voeg piment d’espelette toe en breng op smaak met peper en zout.
9. Steek 14 rondjes uit de opgesteven gelei en snijd deze 1x doormidden.

1. Gebruik de langwerpige bordjes, plaats 1 half rondje plat op het bord en de andere op zijn kant.
2. Maak 2 hoopjes garnaal op het bord en garneer met 2 toefjes mayonaise en enkele streepjes zeekraalemulsie.
3. Steek kleine takjes zeekraal in de emulsie.