Nagerecht

nogagalettes

passiesorbet

hazelnootnoga

kapsel

italiaans schuim

sinaasappelsalade

1. Bak het kapseldeeg volgens basisrecept. * Gebruik 3 eieren. Steek 14 rondjes uit met de ringen die voor de nogaparfait gebruikt worden.
2. Nogagalettes: leg de amandelen op een bakplaat en bak ze lichtbruin in de oven op 180 graden.
3. Kook de suiker en de glucosestroop op matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met arachideolie. Leg 1 vel op een bakplaat, giet er de warme noga op en bedek met het andere vel. Rol met een deegroller de noga dun uit. Houdt het geheel soepel onder de warmhoudlampen en steek direct 14 galettes uit de nog warme noga met de ringen die ook gebruikt worden voor de nogaparfait.
4. Passiesorbet: week de gelatine in koud water. Los de gelatine op in een beetje verwarmde coulis. Meng alle ingrediënten en draai er een sorbet van.
5. Hazelnootnoga: bruineer de hazelnoten goudbruin in een oven van 140 graden. Smelt de suiker tot een lichte karamel en roer er de hazelnoten door. Giet de noga op een vetvrij papier en laat hem afkoelen.
6. Nogaparfait: Klop de slagroom lobbig en houd die koud in de koelkast.
7. Kook de suiker, het water en de honing tot een lichtbruine siroop.
8. Klop het eiwit luchtig stijf, giet de suikerstroop er al roerend bij en klop de massa koud.
9. Schep er dan de gehakte noga, bigareauxkersen, pistachepitten en macadamia noten door.
10. Spatel daarna de lobbige slagroom door het mengsel.
11. Leg een rondje kapsel in een ring en verdeel daar de parfait over. Maak in het midden van de parfait een kuiltje en zet de ringen in de vriezer.
12. Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de bevroren parfait en strijk de ring strak.
13. Zet alles weer in de vriezer.
14. Italiaans schuim: kook de suiker en het water tot 126 graden C.
15. Klop het eiwit met de poedersuiker stijf.
16. Giet de hete suikerstroop al roerend bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud.
17. Sinaasappelsalade: Schil de sinaasappels zo dat er geen wit meer aanzit. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Snijd de partjes in kleine stukjes. Laat ze uitlekken, zeef ze en marineer ze in suikerstroop.
18. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd de pitjes apart.
19. Voeg 0,5 dl suikerstroop bij het passievruchtensap en 3 dl sinaasappelsap. Breng deze saus aan de kook. Los het aardappelzetmeel op in wat water en bind al roerend de saus hiermee. Zeef de saus en laat afkoelen.
20. Spoel de achtergehouden pitjes van de passievruchten af en vermeng ze met de saus.

1. Neem de parfait ringen uit de vriezer en zet ze in een diep bord. leg er rondom de sinaasappelsalade. Verwijder de ringen, spuit een toef Italiaans schuim op de parfait en brand deze licht met een brander, steek er een nogagalette in