Amuse

Mousse

Tomatenjam

garnering

1. Mousse. Maak 1,5 liter kippenbouillon en pocheer hierin de kipfilet gedurende 10 minuten. Controleer de gaarheid (kerntemperatuur 70ºC). 
2. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. 
3. Verwarm de cognac en los hier vervolgens de uitgeknepen gelatineblaadjes in op.
4. Klop de room tot yoghurtdikte.
5. Maal de maiskipfilet in de keukenmachine heel fijn samen met de cognac en eventueel een beetje van de room.
6. Laat het mengsel afkoelen en vermeng met de rest van de room.
7. Breng de mousse op smaak met wat zout en peper en bewaar deze tot gebruik in de koeling.
8. Verwarm de oven voor op 100°C. Leg de plakken proscuitto tussen 2 vellen bakpapier en laat deze drogen in de oven.
9. Tomatenjam. Kruis de tomaten in en laat kort blancheren in kokend water. Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze in stukken.
10. Fruit de tomaten licht aan in de olijfolie. Voeg vervolgens de suiker, steranijs en laurier toe en kook de tomaten op een laag vuur tot moes en tot het vocht er grotendeels uit is. 
11. Breng de tomatenjam op smaak met peper, zout en sambal. Verwijder de steranijs en het laurierblad en druk het geheel vervolgens door een grove zeef.
12. Laat de jam afkoelen.
13. Breek de gedroogde proscuitto in stukken.

1. Maak op het midden van een klein bordje een spiegeltje van de tomatenjam.
2. Leg hier een quenelle van de kippenmousse op.
3. Steek hier een stukje proscuitto in.
4. Garneer met wat plukjes affila cress.