Tussengerecht

gekonfijte tomaten

auberginekaviaar

kalfsstoofsel

saus

pesto

macaron

rucola/dressing

Let op: Dit is een bewerkelijk gerecht. Begin met de tomaatjes en aubergine. Vervolgens het kalfsstoofsel en de macaron.

1. Gekonfijte tomaat. Snijd de tomaatjes in de lengte doormidden. Leg een siliconenmatje op een bakplaat en leg de tomaatjes hierop met het snijvlak naar boven. Bestrooi ze met een weinig zout, peper en een klein beetje suiker. Druppel er een beetje olijfolie over en bestrooi met tijm. Zet de tomaatjes ongeveer 75 minuten bij 120ºC in de oven.
2. Auberginekaviaar: Snijd de aubergines in de lengte door, prik er gaten in met een mes en steek er kleine stukjes knoflook in. Smeer in met olijfolie en gaar 1 uur bij 150º C.
3. Schep het vruchtvlees eruit en hak fijn.
4. Spoel de kappertjes met water zoutvrij. Snijd de ui in kleine stukjes, hak de peterselie en kappertjes fijn.
5. Bak de ui glazig in wat olijfolie. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 3 minuten pruttelen. Haal van het vuur en voeg de sherry-azijn in gedeelten toe. Houd warm in de warmhoudkast.
6. Kalfsstoofsel: Snijd het vlees in blokjes. Schroei dit dicht in hete olijfolie met wat boter. Voeg de gemalen koriander en piment d'Espelette toe en blus af met de witte wijn en de kalfsfond.
7. Snipper de ui, snijd de wortel in stukjes en hak de knoflook fijn.
8. Bak de ui en wortel in wat olijfolie glazig en laat de knoflook, tijm en rozemarijn 1 minuut meebakken. Voeg dit toe aan het vleesmengsel en laat 1 uur pruttelen op de warmhoudplaat.
9. Neem het vlees uit het vocht en trek hier draadjes van.
10. Zeef het vocht en damp in tot sausdikte.
11. Voeg 3 tot 4 eetlepels hiervan toe aan het vlees. Bewaar het restant. 
12. Saus: Snipper de sjalotten en zet aan in wat boter. Blus af met de sherry en de kalfsfond. Voeg de kruiden toe en laat het geheel langzaam indampen tot sausdikte. 
13. Doe het restant (punt 11) erbij en zeef door een netelse doek, die tevoren goed met heet water is gespoeld. Zet de heldere saus apart.
14. Pesto: Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen.
15. Pluk de blaadjes van de basilicum.
16. Verwerk de basilicumblaadjes, fijngehakte knoflook, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en olijfolie (extra vergine) in de keukenmachine tot een pesto.
17. Macaron: Meng het amandelpoeder met de poedersuiker.Roer de helft van het eiwit (75g) bij dit mengsel. Spatel hier het pestomengsel (punt 16) door.
18. Voeg 1,5 dl water toe aan de kristalsuiker en laat op hoog vuur karameliseren tot 118ºC (= witgeel). Gebruik hiervoor de digitale vleesthermometer. Let op: Tot 100ºC gaat snel, daarna gaat het langzaam, De stroop moet helder blijven en mag niet boven de 118ºc uitkomen. Klop ondertussen in de Kitchen-aid de rest van het eiwit stijf en voeg al kloppende de hete stroop toe. Klop volledig koud. Spatel vervolgens het amandelmengsel (punt 17) hierdoor.
19. Doe het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond van 1 cm.
20. Spuit 30 cirkels (2 extra) van ongeveer 6 cm op een siliconenmatje. Laat 30 minuten rusten en bak ze 10 tot 15 minuten in een oven van 150ºC. Laat 10 minuten afkoelen op de bakplaat.
21. Haal ze voorzichtig van het matje en laat volledig afkoelen op een rooster.
22. Rucola: Was de rucola en slinger hem droog. Pluk de steeltjes van de rucola.
23. Maak een dressing van olijfolie en sherry-azijn. Maak de rucola hiermee aan vlak voor uitserveren.
24. Vlak voor uitserveren: Verwarm het vleesmengsel en de saus.

1. Leg een macaron op een bord met de platte zijde naar boven.
2. Schep er wat auberginekaviaar op en vervolgens kalfsvlees.
3. Garneer met een ruime hoeveelheid rucola.
4. Leg hier enkele gekonfijte tomaatjes op.
5. Dek af met een tweede macaron.
6. Lepel wat saus erbij.