Amuse

bietengelei

lolly

1. Bietengelei: Snipper de sjalot. Week de gelatine in ruim koud water.
2. Kook het bietensap met de gesnipperde sjalot, de peperkorrels en het blaadje laurier in tot ongeveer ½ liter. 
3. Zeef het bietensap.
4. Bind het bietensap met aardappelzetmeel (aangemaakt met een klein beetje koud water).
5. Voeg de agar agar toe en kook deze mee. 
6. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
7. Lolly: Maak de eendenlever schoon (verwijder bloedadertjes en zenen) en vermeng met de klein gesneden rilette.
8. Breng het geheel op smaak met peper, zout, witte port en cognac. 
9. Doe de massa in de oven op 100°C en breng tot een kerntemparatuur van 54°C. 
10. Zet intussen de snelvriezer aan.
11. Stort de massa in een zeef en laat uitlekken zodat het vet verdwijnt. 
12. Schep de massa over in een bak en zet in de snelvriezer (-36º C).
13. Maak, als de massa is afgekoeld, met behulp van een kleine ijsknijper 14 porties en rol hier vervolgens met enigzins vochtige handen balletjes van ter grootte van een bitterbal. 
14. Leg de balletjes in een bolmatje en steek de lollystokjes er in. 
15. Laat opstijven in de snelvriezer.
16. Verwarm de bietengelei en haal de lolly's hier doorheen.
17. Laat tot gebruik opstijven in de koeling.

1. Serveer de lolly's op een klein bordje.