hoofdingrediënten
9
st
parelhoenfilets
250
g
spinazie
40
g
geklaarde boter
gembersiroop
ketjap manis
vinaigrette
2
el
frambozenazijn
2
el
witte wijnazijn
0,5
dl
notenolie
2
dl
olijfolie
15
g
poedersuiker
2
el
ketjap manis
gembersiroop, scheutje (voorzichtig)
peper en zout
salade
28
st
groene asperges
42
st
peultjes
100
g
taugé
1
st
bakje shiso purper
bereiding
- Filetrolletjes. Verwijder de stelen van de spinaziebladeren en spoel de bladeren schoon met kokend water.
- Sla de filets onder plastic folie zo plat mogelijk en wrijf de binnenzijde in met een beetje ketjap, gembersiroop en kruid met peper en zout.
- Leg de spinaziebladeren op de filets, rol deze op en steek vast met cocktailprikkers.
- De rolletjes in een pan mooi bruin dichtschroeien in boter. Bekleed de bodem van de rookoven met aluminiumfolie. Leg hierop 2 eetlepels beukenmot en plaats de bodemplaat en sluit het oventje.
- Zet op een klein vuur en wacht tot het begint te roken.
- Plaats vervolgens het ingevette rooster met de filets erop in het rookoventje.
- Rook de rolletjes ongeveer 15 minuten.
- Daarna de rolletjes afgaren in de oven op 70 graden kerntemperatuur.
- Houd ze lauwwarm in de warmhoudkast.
- Vinaigrette. Meng alle ingrediënten, behalve de ketjap, met de staafmixer. Roer als laatste de ketjap erdoor.
- Salade. Snij de asperges in drieën en blancheer ze zodat ze beet houden.
- Maak de peultjes schoon en blancheer ze eveneens beetgaar.
- Ontdoe de taugé van groene en bruine staartjes en giet er kokend water over.
- Laat alles even uitlekken en maak aan met een gedeelte van de vinaigrette.
presentatie
- Leg de salade in het midden van het bord. Daar bovenop 3 tot 4 plakjes filets en giet er een streepje vinaigrette langs.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
