Voorgerecht

Lauwe halve kreeft met salade van biet en courgette

14 personen

hoofdingrediënten

kreeften van 600g

cayennepeper

selderijstengels

laurierblaadjes

rode biet (voor rauw gebruik)

gele biet (voor rauw gebruik)

courgette (klein)

zeezout

mayonaise

0,5

olijfolie extra vierge

arachideolie

mosterd

citroensap

knoflook

gemberwortel van 1,5 cm

vinaigrette

olijfolie

witte balsamico

platte peterselie

peper en zout

Breng in een ruime pan water aan de kook en voeg zoveel zeezout toe tot het water naar de zee smaakt. Voeg de cayennepeper, laurier en selderij toe. Laat 5 minuten koken. Kook de kreeften 7 minuten. Bewaar wat kookvocht voor punt 5.
Laat de kreeften iets afkoelen en halveer ze dan. Maak ze schoon en haal het vlees uit de poten.
Salade: Schil de bieten en snijd ze met de mandoline of de snijmachine in 14 flinterdunne plakken. Snijd eerst de gele dan de rode biet i.v.m. de kleur. Bewaar apart in ijswater.
Snijd de courgette in flinterdunne plakken
Mayonaise: Snipper de knoflook en laat dit opwarmen in een gedeelte van de olijfolie voor de mayonaise. Laat de olie afkoelen en giet door een zeef. Voeg de olijfolie bij de rest van de olijfolie en bewaar de knoflook. Meng met de staafmixer het losgeslagen ei met de mosterd, het citroensap, de geperste gember, peper en zout. Voeg de afgekoelde olijfolie in een dun straaltje toe tot een stevige mayonaise. Voeg 1 ? 2 eetlepels van het kreeftenkookvocht toe. Breng op smaak en voeg als laatste de knoflook toe.
Vinaigrette: Voeg olijfolie en balsamicoazijn samen en breng op smaak.10 minuten voor uitserveren: haal de bietjes uit het ijswater dep ze droog en meng de bietjes met de vinaigrette. Besprenkel de courgetteplakjes ook met de vinaigrette.
Snijd de peterselie fijn.

Leg op ieder bord een halve kreeft met een poot.
Leg daarnaast de salade van om en om gerangschikte rode en gele biet en courgette.
Leg wat mayonaise op de kop van de kreeft en op de salade.
Garneer met peterselie.