Tussengerecht

kreeft

lasagne van aardappel

cantharellen en sjalotten

truffelmayonaise

pata negra

1. Kreeften. Kook de kreeften gaar in de groentebouillon gemaakt van 6 liter water en 120 gram concentraat. Bereken 1 minuut kooktijd per 100 gram kreeft.
2. Verwijder het darmkanaal, haal de scharen van het lijf en zet even apart.
3. Haal het vruchtvlees uit de pantsers, snijd het in stukjes en vermeng met een beetje truffelolie.
4. Haal nu het vruchtvlees uit de scharen, probeer het heel te houden en snijd dan dit vruchtvlees in de lengte in tweeën.
5. Lasagne van aardappel. Schil de aardappelen en snijd ze in de lengte in plakken op de snijmachine (stand 4).
6. Blancheer de aardappelplakjes kort in kokend water.
7. Klaar de boter volgens basisrecept en breng de geklaarde boter op een temperatuur van 60°C. Houd de temperatuur constant met een digitale vleestemperatuurmeter en gaar de aardappelplakjes vervolgens ca. 10 minuten in de geklaarde boter. Laat uitlekken op vetvrij papier. 
8. Cantharellen en sjalotten. Maak de cantharellen schoon. Snijd de sjalotten in ringen.
9. Bak de cantharellen in een beetje beurre culinair en bestrooi ze met zout en peper.
10. Haal de sjalotringen door de bloem en frituur ze op 180°C goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat zout.
11. Truffelmayonaise. Maak mayonaise volgens het basisrecept en voeg de truffeltapenade toe.
12. Meng goed door elkaar.
13. Pata negra. Snijd de plakjes pata negra in tweeën.

1. Neem een diep bord en maak de lasagne.
2. Begin met een plakje aardappel, leg daar wat stukjes kreeft op, dan weer een plakje aardappel en dan weer wat kreeftenstukjes. Eindig met een plakje aardappel.
3. Bedek met een halve kreeftenschaar en stukjes pata negra en werk af met de gefrituurde sjalot. 
4. Verdeel de cantharellen en de truffelmayonaise rondom de lasagne.