Hoofdgerecht

lamsjus

lamsfilet

aubergine

garnituur

 1.Garnituur: breng het water met de suiker en 5 takken basilicum aan de kook en voeg 2 schijfjes citroen toe. Voeg de abrikozen toe, haal van het vuur en laat ze zo lang mogelijk trekken. Snijd de abrikozen in kleine stukjes.

2.Lamsjus: Was de citrusvruchten en schil ze met de dunschiller. Zet de schillen apart.

3. Snijd brunoise van bleekselderij, winterpeen, sjalot, knoflook en ui. Zet aan in arachideolie en voeg de overige kruiden, specerijen en citrusschillen toe. Roer om en voeg tomatenpuree, peper uit de molen en rode wijn toe.

4. Voeg de lamsfond toe en laat 1 uur afgedekt trekken op de doorkooktafel.

5. Zeef het geheel en kook het vocht dan zover in dat er ongeveer 2,5 à 3 dl over blijft. Breng op smaak met peper uit de molen en zout en bind met allesbinder.

6.Aubergines: Snijd de aubergines in 28 plakken en bak ze in weinig arachideolie aan beide kanten lichtbruin. Doe de aubergineplakken in een ovenschaal en bestrooi met de zeer fijn gesneden knoflook en zet 20 minuten in een oven van 180 graden tot ze gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.

7. Snijd de platte peterselieblaadjes en de mintblaadjes zeer fijn met de mezzalune en strooi over de aubergines vlak voor uitserveren.

8.Cherrytomaatjes: Snijd de cherrytomaatjes doormidden en leg ze op een ovenplaat met bakmat. Bestrooi met poedersuiker en fleur de sel en besprenkel met basilicumolie. Zet ongeveer 1 uur in de oven op 50 graden. Ze mogen niet te slap worden.

9.Lamsfilet: Bak de lamsfilet vlak voor uitserveren in de boter, bestrooi met peper, zout en komijnpoeder, dek af met aluminiumfolie en houd warm in de oven. (max 55 graden)

1. Leg 2 plakken aubergine dakpansgewijs op het bord en leg er 2 tomaatjes op.

2. Trancheer de lamsfilet en leg enkele plakjes op het bord aansluitend op de aubergines.

3. Schep wat lamsjus over het vlees.

4. Leg een schepje abrikozenstukjes naast het vlees.

5. Besprenkel met wat basilicumolie.