Amuse

scampi

luchtige specerijencreme

garnering

1. Scampi: Breek de kop eraf, verwijder de schaal en laat de staart zitten. Bewaar de schalen voor de soep.
2. Maak een snee over de lengte van de rug en verwijder het darmkanaal.
3. Zet koel weg tot gebruik.
4. Specerijencrème: Rasp de citroen.
5. Maak een mayonaise volgens basisrecept.
6. Meng dit met de crème fraîche, yoghurt, wat citroenrasp, mespunt ras-el-hanout en peper en zout.
7. Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de saus.
8. Doe de crème in een gesloten spuitzak zonder mondje en leg koel weg tot gebruik.
9. Kruid de scampi met peper en zout.
10. Maak de helft van de kroepoek fijn, doe ze in een plastic zakje en plet ze met de deegroller.
11. Houdt de andere helft apart als garnering.
12. Meng dit met het pankomeel.
13. Roer de eiwitten los met een beetje water.
14. Wentel de scampi door het losgeroerde eiwit en daarna door het panko-kroepoekmengsel.
15. Frituur vlak voor uitserveren de ongebakken kroepoek als garnering.

1. Frituur de scampi op 180 graden in de friteuse.
2. Knip een stukje van de spuitzak en spuit onder in een glaasje wat luchtige crème en zet de scampi er schuin in. 
3. Garneer met een stukje gebakken kroepoek.