hoofdingrediënten
500
g
rauwe zalm zonder huid
14
st
segrijnslakjes
100
g
panko
100
g
eiwit
1
st
bak shiso purper
peper zout
dragonsaus
50
g
verse dragon
1,25
dl
olijfolie
20
g
eierdooier
1
st
citroen
14
st
medium champignons
14
st
wijngaardslakjes
1
st
sjalot
1
tn
knoflook
knoflookboter
100
g
boter
1
bs
platte peterselie
1
tn
knoflook
1
st
sjalot
1
st
citroen
pernod, peper en zout
olijfolie
bereiding
- Dragonsaus. Doe de olie en de dragonblaadjes in de keukenrobot en pureer de blaadjes fijn. Voeg de dooier en het citroensap toe en wrijf door een bolzeef. Breng op smaak met peper en zout.
- Vries de zalm licht aan en snijd dan in zo dun mogelijke plakjes. Breng op smaak en zet koel weg.
- Dep de slakjes droog en kruid met peper en zout, haal door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door de panko. Frituur vlak voor uitserveren 2 minuten op 180 graden.
- Champignons. breek de stelen uit de champignons (en bewaar ze) en doe alle hoeden in een pan met kokend water, zout en sap van een halve citroen. Laat 10 minuten zacht koken. Giet af als de hoeden gaar zijn en bewaar voor later gebruik.
- Was de champignonstelen en snijd in kleine stukjes. Bak ze in de olijfolie gedurende 3 minuten. Voeg peper en gesnipperde sjalot en knoflook toe. Laat nog 2 minuten zachtjes bakken. Smaak af met wat zout.
- Meng de gehakte peterselie, de geperste knoflook, de gehakte halve sjalot, een paar druppels Pernod en wat druppels citroensap met de boter. Breng goed op smaak met peper en zout en zet koel weg.
- Vul de paddenstoelenhoeden met het stelenmengsel, een slakje en wat kruidenboter en doe alle champignons in een ovenschaal met een scheut olijfolie.
- Laat 10 à 15 minuten garen in een oven van 220 graden.
presentatie
- Neem de langwerpige bordjes en leg op ieder bordje 1 ? 2 plakjes zalm met daarop een gefrituurd slakje en daarbij een schepje dragonsaus. Garneer met Shiso Purper
- Leg aan de andere kant een warme gevulde champignon.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
