Soep

court bouillon

kreeftenbouillon

1. Court bouillon. Snij alle groenten grof en breng deze met vier liter water aan de kook voeg er de kruiden bij en laat alles een kwartier zachtjes trekken.
2. Laat de pan even goed door koken en doe er dan de kreeft in. Per 100 gram gewicht +2 is kooktijd (dus 650 gram =6,5+2 minuten kooktijd).
3. Haal de kreeft met een schuimspaan uit de pan en laat deze even onder de koude kraan schrikken. Bewaar de groentebouillon.
4. Breek de scharen van de kreeft, kraak ze en haal het vlees er uit. De kleine delen met een kreeftenvork.
5. Halveer de kreeft in de lengte door deze met een stevig mes eerst van achter de kop naar de staart door te splijten en dan van achter de kop naar voren.
6. Neem de kreeftenhelften bij de staart en sop ze schoon in de groente bouillon.
7. Haal de staarten uit de pantsers en snijdt evenals het vlees uit de scharen in kleine stukjes. Leg de stukjes op een bord en dek ze af met folie zodat ze niet uitdrogen.
8. Kreeftenbouillon. Snij alle groenten grof. Hak de langoustine scharen (van het voorgerecht) fijn. knip het pantser van de kreeft in kleien stukken en de klein pootjes eveneens, kneus de scharen stevig in de vijzel. Kneuzing van pantser en scharen bevordert de smaak onttrekking. Neem een flinke pan en zet de pantsers en fijn gehakte scharen met een heel klein beetje olijfolie aan. Als ze enigszins warm zijn, voeg er dan de grof gesneden groente bij, zet de massa voortdurend om en warm deze goed door. Voeg er op het laatst de tomaten puree en de in vieren gedeelte tomaten bij en laat dit nog kort meegaren.
9. Haal de pan van het vuur en van onder de afzuigkap. Giet er de maatbeker (aangestoken) cognac over en laat deze uitbranden. Zet de pan op het vuur, blus af met witte wijn en voeg er vervolgens evenveel soepkoppen groentebouillon aan toe als er persoon zijn + 4 koppen voor het inkoken. voeg alle kruiden bij en laat het geheel zolang mogelijk zachtjes koken in een niet helemaal gesloten pan.

1. sla 1,5 dl slagroom stijf
2. Zeef de soep in een saucière, voeg er het maatbekertje kreeften fond bij voor de smaak wat op te voeren (niet nodig indien soep 3,5 uur kan trekken). Kook iets in en breng op smaak met peper en zout, voeg er het sap van een halve citroen aan toe en schenk de soep in een grote met warm water gespoelde plastic kan
3. leg in de hete soepkommen een paar stukjes kreeft, druppel er een beetje cognac over, en schenk de soep in.
4. doe voorzichtig een dessert lepeltje room op de soep, serveer uit met een kleinstukje stokbrood en een boterballetje.