Hoofdgerecht

Kreeft Thermidor

14 personen

hoofdingrediënten

kreeft (700 g per stuk)

groenten voor de bouillon (1 ui, 1 winterwortel, bosje selderij)

boter

bloem

melk

sjalot

visbouillon

0,4

witte wijn

dragon

peterselie

3,5

engelse mosterd

300

parmezaanse kaas geraspt. (een zachte zoals grana pardano)

zeezout en cayennepeper

stokbrood

Let op: Er kan zwarte drab in de kreeftenkop zitten. Dit is onverteerde wier. Goed spoelen. De kreeft is goed!
Breng ruim water aan de kook met de groenten en peper en zout. Kook de kreeften in 7-8 minuten gaar en snijd ze in de lengte doormidden. Doe dit netjes want je hebt de kreeftenkarkassen nog nodig om weer te vullen) Als er koraal in zit dit apart houden voor de saus.
Haal de scharen eraf en haal het vlees eruit. Haal de staarten uit de karkassen. Maak de karkassen goed schoon en laat ondersteboven uitlekken. Dep droog voor gebruik.
Snijd de staarten in plakken en hak de rest van het kreeftenvlees grof. Zet weg.
Roux: Smelt de boter en voeg de bloem toe en voeg dan onder voortdurend roeren de melk toe tot een gladde dikke saus ontstaat.
Bak het stokbrood af.
Laat de visbouillon, de witte wijn, de sjalot, dragon en peterselie inkoken tot er slecht een bodempje van over is. Zeef deze reductie en voeg bij de roux.
Meng de Engelse mosterd en1/3 van de Parmezaan door de saus.
Lepel in ieder karkas wat saus en verdeel dat al het kreeftenvlees over de 14 karkassen. Lepel dan de rest van de saus over het kreeftenvlees. Bestrooi met Parmezaan.
Gratineer de kreeften onder de salamander vlak voor uitserveren.

leg op ieder bord een gegratineerde kreeft en serveer snel uit met een plakje stokbrood.