Tussengerecht

kreeft/kreeftenjus

aardappelsalade

dressing (aardappelsalade/cannelloni)

cannelloni

Serranoham schuim

Court Bouillon

1. Court bouillon:  Wortel wassen en in plakjes snijden. Ui pellen en in ringen snijden. Bleekselderij schoonmaken en in stukjes snijden. In pan wortel, ui, bleekselderij, witte wijn, laurier, tijm, peperkorrels en een snufje zout met 1,5 liter water aan de kook brengen. Bouillon ca. 30 minuten laten trekken. Bouillon laten afkoelen en zeven.
2. Kreeft: Kook de kreeften één voor één gedurende 5 minuten (gewicht 500g) in de Court bouillon.
3. Dompel de kreeft in koud water om verder garen tegen te gaan. Haal het vlees uit de pantsers, poten en scharen.
4. Leg de mooie stukken kreeft apart voor de bovenzijde van de salade.
5. Gebruik de kleine stukjes kreeft om door de salade te mengen.
6. Bewaar de kreeftenschalen voor de saus.
7. Kreeftenjus: Zet de kreeftenschalen en de dop met de fijngesneden ui aan in een grote pan met wat olijfolie.
8. Voeg de fijngesneden knoflook en de tomatenpuree toe en verwarm deze kort mee.
9. Afblussen met de cognac langs de rand van de pan.
10. Voeg vervolgens de kippenfond toe.
11. Voeg de saffraandraadjes en de kruiden met steeltjes toe en laat dit een uurtje  trekken. 
12. Daarna passeren door een zeef.
13. Inkoken tot sausdikte en eventueel licht binden met allesbinder.
14. Op smaak brengen met peper en zout (of geconcentreerde kippenfond).
15. Aardappelsalade: Snijd de steel van de artisjokken kort af en pel de blaadjes van de artisjokken, verwijder het hooi met een lepel en dompel ze in een kom met water waaraan 2 eetlepels citroensap per liter is toegevoegd.
16. Schil de bodem zo af dat het wit te voorschijn komt.
17. Dompel regelmatig in de kom met water en citroensap om verkleuring tegen te gaan en bewaar ze hierin.
18. Artisjokken koken: Roer de bloem glad met een scheutje water.
19. Voeg al kloppend het resterende water, het citroensap en het zout toe.
20. Breng het water aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. LET OP: niet laten overkoken, erbij blijven!!!
21. Leg de artisjokbodems in het kokende water.
22. Breng het water weer aan de kook en laat de bodems in ongeveer 30 minuten gaar worden.
23. Voeg indien nodig tijdens het koken heet water toe; de bodems moeten steeds onder staan.
24. Laat als de tijd het toelaat de artisjokbodems afkoelen in het kookvocht.
25. Dep ze droog en snijd brunoise (in kleine blokjes). 
26. Snijd de aardappelen in plakken van 1cm en kook ze in gezouten water (beet)gaar.
27. Snijd de plakken vervolgens in kleine blokjes van 3mm. 
28. Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snijd brunoise.
29. Snijd de blaadjes basilicum in dunne reepjes. 
30. Meng de brunoise gesneden aardappelen, artisjokbodems en appels voorzichtig.
31. Voeg de kleine stukjes kreeft en de basilicumreepjes toe.  
32. Voeg vervolgens een ruime hoeveelheid dressing  naar smaak toe.
33. Dressing: Maak een dressing van olijfolie (extra vergine) en wijnazijn. Voeg zout, peper en poedersuiker naar smaak toe.
34. Cannelloni: Snijd de courgettes op de snijmachine in de lengte in 28 dunne repen (stand 5). 
35. Bestrijk met een kwastje de courgette met de dressing van olijfolie, rode wijnazijn, peper en zout.
36. VLAK VOOR UITSERVEREN: Leg 2 plakjes courgette naast elkaar zodat ze elkaar net overlappen. Snijd de munt zeer fijn en vermeng met de yoghurt, bestrijk hiermee de binnenkant van de courgette en leg hier een stukje kreeft op.
37. Oprollen en nogmaals bestrijken met de dressing.
38. Serranoham schuim: Breng 3,5 dl room aan de kook. Voeg 1el kippenfond en 40 gram boter toe.
39. Zet de warmtebron laag, voeg de fijngesneden Serranoham toe en laat 20 minuten zachtjes trekken.
40. Zeef dit mengsel.
41. VLAK VOOR UITSERVEREN: Verwarmen en opschuimen met de staafmixer.

1. Maak op een voorverwarmd bord een spiegel van de kreeftenjus en leg daar de canelloni op.
2. Maak een bolletje van de aardappelsalade en leg dit op het bord.
3. Schuim de Serranoham saus op en garneer hiermee het bord.