hoofdingrediënten
1
kg
kalfszwezerik
9
st
kleine witlof
500
g
pastinaak
200
g
aardappelen
4
el
xeresazijn
2
el
fijne suiker
150
g
boter
1
dl
arachideolie
100
g
bloem
1
st
bouquet garni (laurier, tijm, wortel, selderie, ui, peperbolletjes)
peper, zout, nootmuskaat
bieslook voor garnering
bereiding
- Spoel de zwezerik goed. Kook gaar in licht gezouten water met het bouquet garni. (15 à 20 minuten). Laat afkoelen. Ontvlies de zwezerik en ontdoe van verdere onrechtmatigheden.
- Snijd mooie plakjes en zet weg.
- Schil de pastinaak, snijd in even grote stukken als de aardappel. Kook gaar met de geschilde aardappels. Giet af en laat goed uitstomen. Voeg wat boter toe en pureer het geheel met de stamper en wrijf dan door de bolzeef. Breng goed op smaak met peper en zout en houd warm.
- Snijd de witlof in de lengte en haal de kern eruit maar laat het uiteinde zitten. Bak de witlof in olie met boter goudbruin. Giet het overtollige vet weg en strooi dan de suiker over de witlof. Voeg ook peper en zout toe. Als de suiker begint te karameliseren afblussen met de xeresazijn. Snijd de Witlof nogmaals in de lengte doormidden en snijd de harde uiteindjes af.
- Meng de bloem met peper en zout en haal de plakjes zwezerik erdoor. Bak de plakjes zwezerik mooi krokant in olie met boter.
presentatie
- Leg op ieder warm bord wat pastinaakpuree en leg daar om en om een stukje witlof, zwezerik, witlof, zwezerik.
- Druppel er wat jus van de witlof omheen.
- Garneer met wat bieslook.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
