Hoofdgerecht

kalfssukade

spruiten

pommes amandes met zuurkool

1. Let op begin meteen met het vlees.
2. Bestrijk aan beide kanten het vlees met mosterd en masseer dit goed in.
3. Wentel voorzichtig door de bloem.
4. Verhit beurre culinaire in een pan en braad op middelhoog vuur enkele minuten goudbruin.
5. Pel en snipper de sjalotten. Pel de knoflook en snijd grof.
6. Schil en snijd de knolselderij en wortel in blokjes.
7. Verhit olijfolie in een grote stoofpan en fruit alles aan.
8. Blus af met rode wijn, Madeira en kalfsfond en voeg laurier blad toe.
9. Doe er de kalfsukade bij en gaar op de doorkookplaat. 
10. Het vlees moet minstens 1 cm onderstaan.
11. Zeef de jus als de sukade gaar is en laat de jus indampen tot sausdikte.
12. Doe de  jus in een grote pan, leg de in plakken gesneden sukade erin zodat het vlees de jus opzuigt en laat glanzen. Lepel de jus over het vlees.
13. Pommes amandes: Schil en was de aardappels en snijd in gelijke stukjes.
14. Kook de aardappels met wat zout gaar.
15. Breng de zuurkool aan de kook en gaar langzaam in wat water en boter.
16. Pureer de aardappels met een pureeknijper.
17. Laat de zuurkool goed uitlekken, snijd fijn en meng door de puree van aardappels.
18. Breng op smaak met peper en zout en voeg eidooier toe.
19. Laat de massa afkoelen in de koeling.
20. Vorm van het mengsel kleine balletjes.
21. Haal ze door de bloem en daarna door losgeklopt heel ei.
22. Rol ze door de geschaafde amandelen.
23. Zet ze eventueel in de snelvriezer.
24. Frituur voor uitserveren op 175ºC goudbruin.
25. Spruiten : Kook de spruiten beetgaar en giet af.
26. Voor uitserveren: Verhit 60 gram roomboter met wat suiker en karameliseer hier voorzichtig de spruitjes in.
27. Rooster de noten en hak in fijne stukjes
28. Haal de pitjes uit de granaatappel.

1. Leg een plak sukade met ingekookte saus in het midden van het bord.
2. Leg er de spruitjes en de pommes amandes omheen als een cirkel.
3. Verdeel de granaatappelpitjes tussen de spruiten en werk af met de fijngehakte macadamia.