Hoofdgerecht

Kalfsribstuk met mosterdkruim gekonfijte knoflook, fondantaardappel en geglaceerde winterwortel

14 personen

hoofdingrediënten

2800

kalfsribstuk

tijm

bol knoflook

knoflook

1½

kalfsfond

boter

arachideolie

grote winterwortels

kleine aardappelen

3-4

ganzenvet

peper en zout

mosterdkruim

kruim van 10 sneetjes geroosterd brood

boter

mosterd

peper en zout

knoflookcrème

300

boter

gehakte peterselie

sinaasappelrasp

knoflook, geperst

gehakte dragon

zure room

gehakte sjalot

Snijd de winterwortels in 28 cilindervormige tonnetjes. De tonnetjes zijn ongeveer 3 cm hoog en 2cm breed. Kook ze in 100 gr boter en wat water op laag vuur gaar tot bijna al het vocht verdampt is.
Maak ook 28 tonnetjes van de aardappels en kook ze gaar in de kalfsfond. (houd een beetje kalfsfond apart)
Blancheer de 28 tenen knoflook 2 x in kokend water. Snijd de knoflook daarna overlangs doormidden en haal de kern eruit. Konfijt de knoflook op 80 graden in ganzenvet. Neem de teentjes uit het vet en bak ze goudbruin in het aanhangend ganzenvet.
Knoflookcréme. Roer de boter luchtig, voeg alle ingrediënten toe, behalve de zure room. Mengen tot een gladde massa. Verwarm de zure room tot 40 graden en meng door de massa.
Kalfsribstuk. Kruid de kalfsribstuk en braad in de arachideolie goudbruin. Voeg 200 gr boter toe en de losgehaalde tenen van de knoflookbol en de tijm en braad het vlees rosé in de oven tot het vlees een kerntemperatuur van 70-75 graden heeft. Snijd het vlees van het bot en verwijder de vetlaag. Plaats het vlees afgedekt in de warmhoudkast.
Mosterdkruim. Meng broodkruim, boter en mosterd dooreen en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de mosterdkruim over het vlees. ( een laagje op de bovenkant) en gratineer onder de salamander.

Snijd het vlees in 14 plakken en verdeel over de verwarmde borden. Plaats op ieder bord 2 wortel- en 2 aardappel tonnetjes om en om. Leg op de aardappels de gekonfijte tenen. Schep wat braadjus rondom het vlees en wat knoflookcrème rond het garnituur.