Hoofdgerecht

groenten

aardappelkroketjes

saus

1. Kroketten: Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
2. Giet af, pureer ze en voeg 2 eidooiers en boter toe.
3. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
4. Vul een spuitzak met puree en spuit er 28 rolletjes van ter grootte van een kroket.
5. Plaats in de koelkast en laat op stijven.
6. Vul een schaal met bloem, een schaal met los geklopt eiwit en een schaal met paneermeel.
7. Wentel de aardappelrolletjes eerst door de bloem, daarna door het los geklopt eiwit en vervolgens door de paneermeel.
8. Herhaal dit nogmaals met het losgeklopte eiwit en paneermeel.
9. Frituur voor uitserveren bij 180°C.
10. Saus: Snipper de sjalotten en snijd de knoflook fijn.
11. Fruit de sjalotten kort in de boter en voeg de knoflook toe.
12. Blus af met de port, voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de helft
13. Zeef het mengsel en voeg daarna de mosterd en de truffeltapenade naar smaak toe.
14. Bind eventueel met allesbinder of monteer met een klont koude boter.
15. Kook de groenten apart beetgaar en spoel af met koud water.
16. Snijd ze in gelijke stukken
17. Bak vlak voor uitserveren de schoongemaakte cantharellen in de boter en meng met de gemengde groenten.
18. Breng op smaak met peper en zout.
19. Vlees: Bestrooi het vlees met zout en peper en bak rondom bruin. Let op: 2 manieren om het vlees af te garen 1. Verwarm een hete luchtoven tot 150°C. Breng het vlees over op een bakmatje op een bakplaat en laat het vlees op 55°C komen. 2. RATIONAL: Plaats het vlees op een bakmatje op een bakplaat in de Rational. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 150°C met knop (19). Druk op de druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 55 graden met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
20. Laat het vlees afgedekt 10 minuten rusten voor uitserveren.
21. Voeg het vrijgekomen vleessap aan de saus toe.

1. Leg het vlees in plakken op het bord.
2. Garneer met de groenten, aardappelkroketjes en de saus.