Hoofdgerecht
Kalfslende met wortelpuree, koolrabi en krokante aardappelspaghetti
menu: oktober 2007
14 personen
hoofdingrediënten
14
st
medaillon van blanke kalfslende
800
g
winterwortel
800
g
koolrabi
250
g
haricots verts
1
l
krachtige gevogelteboullion
2
dl
koksroom
2
dl
rode port
8
dl
kalfsfond
7
st
grote vastkokende aardappelen
bereiding
- Laat voor de saus de kalfsfond en de rode port inkoken tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout.
- Schil de koolrabi en snijd in kleine blokjes, blancheer in de gevogeltebouillon en laat uitlekken.
- Schil de winterwortel en snijd in blokjes. Kook ze gaar.
- Pureer de wortel tot een gladde massa, smaak af met peper en zout.
- Kook de haricots verts beetgaar.
- Maak spaghetti van de geschilde aardappels en dep ze droog.
- Breng de koksroom met de geblancheerde koolrabi aan de kook en laat inkoken tot de room bijna verdampt is. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
- Bak de kalfsmedaillons mooi bruin en rosé van binnen.
- Frituur de aardappelspaghetti op 180 graden goudbruin en krokant.
presentatie
- Leg in het midden van het bord een hoopje aardappelspaghetti.
- Snijd de medaillons overdwars in 2 of 3 plakken en leg dakpansgewijs aan een kant op het bord.
- Leg aan de andere een quenelle wortelpuree en daaronder een lepel koolrabiblokjes en middenin wat schuin gesneden haricots verts.
- Maak af met de saus.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
