hoofdingrediënten
1400
g
kalfslende
ongezouten boter
peper en zout
42
st
witte asperges (niet te dik)
8
st
lente ui
220
g
kleine cantharellen (als die er niet zijn kleine kastanjechampignons)
kalfsjus
5
dl
bruine kalfsfond (25 g op 5 dl water)
2
st
sjalot
5
st
parijse champignons
2
tk
tijm
2
bl
laurier
4
tk
salie
1
dl
cognac
25
g
ongezouten boter
1
el
dragonazijn
allesbinder, peper, zout
maïsbitterbal
12
bl
gelatine
800
g
maïs uit blik (blikgewicht)
100
g
parmezaan geraspt
120
g
eiwit
100
g
bloem
240
g
maïsmeel (beetje korrelig)
bereiding
- Let op 2 manieren om het vlees te bereiden.
- Braad de kalfslende rondom aan in ongezouten boter. Kruid met peper en zout en zet in de oven. Kerntemperatuur 58 graden.
- RATIONAL: Plaats het vlees op een bakmatje op een bakplaat in de Rational. Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Stel de temperatuur (6) in op 65°C met knop (19). Druk op het rode vak (5) en druk op de druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet knipperen). Voeg 30% vocht toe door tegelijkertijd op toets (4) en (5) te drukken en draai met knop (19) om het percentage vocht in te stellen. Druk op de druppel 2 (deze moet niet meer knipperen). Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 58 graden met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12).Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
- Laat het vlees afgedekt 10 minuten rusten voor uitserveren.
- Kalfsjus: smelt een klont boter in de pan en zet de fijngesneden sjalotten en champignons aan. Laat 2 minuten stoven. Blus af met de cognac en voeg de kalfsfond, tijm en laurier toe. Laat 20 minuten sudderen. Voeg de salie toe en laat weer 20 minuten sudderen. Het vocht moet tot de helft gereduceerd zijn.
- Zeef de kalfsjus en breng op smaak met de dragonazijn, klontje boter, peper en zout. Eventueel binden.
- Maïsbitterbal: Giet de maïs af en houd 100 g apart voor de afwerking.
- Pureer de maïs en week de gelatine in ruim koud water.
- Neem 2 dl van de maïspuree en verwarm, voeg er dan de parmezaan aan toe en zorg dat de massa warm genoeg blijft om er vervolgens de gelatine in op te lossen. Stort in een schaal en laat afkoelen in de blastchiller
- Let op!: De massa moet koud blijven. Rol 14 kleine bolletjes van de opgesteven maïspuree. Rol ieder bolletje door het losgeslagen eiwit dat op smaak is gebracht met peper en zout. Rol dan door de bloem, weer door het eiwit en dan door het maïsmeel. Zet in de blastchiller tot ze bevroren zijn en dan in de vriezer tot uitserveren.
- Schil de asperges en stoom ze gaar. Houd warm en dep ze goed droog met keukenpapier voor uitserveren.
- Maak de lente uitjes en cantharellen schoon. Snijd de lente ui in stukjes van 3 cm en afhankelijk van de afmeting snijd de cantharel door in de lengte. Bak een aantal minuten in de boter en voeg er de maïskorrels op het laatst aan toe.
- Frituur de maïsbitterballetjes op 175 graden goudbruin in 4 à 5 minuten.
- Snijd het vlees in plakjes. Als de stukjes vlees erg breed zijn, snijd dan nog eens verticaal door zodat er 3 stukjes vlees p.p. zijn van ieder 5 x5 cm. Houd warm.
- Verwarm de kalfsjus en doe in een knijpfles.
presentatie
- Trek met de knijpfles met de kalfsjus 3 strepen diagonaal in het midden over de verwarmde borden. De strepen liggen 2 cm uit elkaar.
- Leg op ieder bord in het midden 3 asperge naast elkaar.
- Leg daar het vlees op en naast.
- Leg bij het vlees een maïsbitterbal.
- Garneer met stukjes lente ui en cantharel door die stuk voor stuk over de rest van de strepen te verdelen.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
